Peito de pato com molho de mel na frigideira e feijão-verde com manteiga
- Salgado
- Fogão
- Forno
Peito de pato cozinhado com a pele para baixo até ficar crocante, depois fatiado sobre um molho de mel brilhante. Servido com batatas douradas no forno e feijão-verde tenro.
- Total
- 74 min
- Prep. 15 · Cozimento 49 · Descanso 10
- Porções
- 2
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Derreter a gordura · Molho de frigideira
Instruções
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Aqueça o forno a 210 °C. Corte as batatas em cubos de 2 cm, envolva-as com 1 colher de sopa de azeite, 1/2 colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta-preta e espalhe-as num tabuleiro forrado com papel vegetal, numa só camada.
~10 min
Uma camada única e espaço entre os cubos deixam o ar circular, para as batatas assarem douradas em vez de cozerem a vapor e ficarem moles.
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Asse as batatas até ficarem douradas e um faca entrar facilmente, 30 a 35 minutos, virando-as uma vez a meio do tempo.
~35 min
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Enquanto o passo 2 cozinha
Enquanto as batatas assam, seque bem o magret de canard com papel de cozinha e faça golpes na pele num padrão de losangos de 1 cm, sem cortar a carne. Tempere os dois lados com 1/2 colher de chá de sal e o restante 1/4 de colher de chá de pimenta-preta.
~5 min
Os golpes na pele abrem caminho à gordura para derreter e escorrer, e a pele seca é o que permite ficar crocante em vez de cozer.
Derreter a gordura Golpeie a pele sem atingir a carne e comece na frigideira fria em lume médio; se a gordura chiar demasiado depressa, baixe o lume para não queimar a pele.
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Coloque o magret de canard com a pele para baixo numa frigideira grande fria, em lume médio. Cozinhe sem mexer até a pele ficar bem dourada e crocante, 8 a 10 minutos, depois vire e cozinhe mais 3 a 4 minutos, até o centro atingir 54 °C para mal passado.
~14 min
Começar na frigideira fria derrete a gordura lentamente, para a pele ficar crocante antes de a carne cozinhar demasiado.
Comece o pato numa frigideira fria: a gordura derrete lentamente e a pele fica crocante de forma uniforme, em vez de queimar antes de a carne cozinhar.
Derreter a gordura Golpeie a pele sem atingir a carne e comece na frigideira fria em lume médio; se a gordura chiar demasiado depressa, baixe o lume para não queimar a pele.
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Transfira o magret de canard para uma tábua de corte e deixe repousar 10 minutos. Deite fora toda a gordura derretida da frigideira, exceto 1 colher de sopa.
~10 min
O repouso permite que as fibras relaxem e os sucos se redistribuam, para a carne não perder líquido ao ser cortada.
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Enquanto o passo 5 descansa
Enquanto o pato repousa, leve ao lume um pequeno tacho com água até ferver, junte o feijão-verde e coza até ficar verde vivo e tenro, 4 a 5 minutos. Escorra bem e envolva com a restante 1/2 colher de sopa de azeite e 1/4 de colher de chá de sal.
~5 min
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Leve a frigideira com a gordura reservada ao lume médio, junte 100 ml de água e o mel e raspe os pedaços tostados do fundo. Deixe ferver suavemente até o molho cobrir as costas de uma colher, 2 a 3 minutos.
~3 min
A água solta os sucos caramelizados do fundo e a fervura reduz o molho, tornando-o espesso e brilhante para aderir à carne.
Molho de frigideira Junte o líquido ao fundo quente e raspe logo os sucos tostados; deixe reduzir até cobrir as costas da colher, para o molho aderir sem ficar aguado.
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Corte o magret de canard contra as fibras em tiras de 1 cm, regue com o molho de mel na frigideira e sirva com as batatas assadas e o feijão-verde.
~2 min
