Perna de borrego de Páscoa no tabuleiro com batatas e cenouras
- Salgado
- Sem pressa
- Forno
Perna de borrego assada num tabuleiro com batatas, cenouras, alho e rosmaninho, regada com vinho branco até as bordas caramelizarem e a carne se manter suculenta. Um prato central de Páscoa sem complicações.
- Total
- 1 h 40
- Prep. 20 · Cozimento 65 · Descanso 15
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Fácil
Você vai praticar: Assar · Descansar a carne
Instruções
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Aqueça o forno a 220°C. Descasque as batatas e corte-as em pedaços de 3 cm. Descasque as cenouras e corte-as em troços de 3 cm, cortando ao meio no sentido do comprimento as peças mais grossas. Descasque os dentes de alho e esmague-os ligeiramente com o lado chato da faca.
~15 min
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Seque a perna de borrego com papel de cozinha e tempere-a por todo com 1 colher de chá de sal e 0,5 colher de chá de pimenta preta. Esfregue 1 colher de sopa de azeite sobre a superfície.
~5 min
Secar a carne permite que a superfície doure em vez de cozer a vapor, e o sal aplicado antes ajuda a temperar até ao interior.
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Envolva as batatas, as cenouras e o alho com as restantes 2 colheres de sopa de azeite, 1 colher de chá de sal e 0,5 colher de chá de pimenta preta. Espalhe-os numa só camada no tabuleiro de assar e coloque o borrego por cima, com a gordura para cima. Enfie 2 ramos de rosmaninho por baixo do borrego e espalhe os restantes sobre os legumes.
~5 min
Uma só camada de legumes deixa o ar quente circular e assar em vez de cozer a vapor; a gordura para cima derrete e rega a carne durante o assado.
Assar Asse os legumes numa só camada e com espaço entre eles; se ficarem sobrepostos, cozem a vapor e nunca ganham cor. Deixe o forno fechado para o calor não oscilar.
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Asse durante 20 minutos, até o borrego estar dourado por cima e os legumes começarem a ganhar cor nas bordas.
~20 min
O calor forte inicial cria a crosta dourada por reação de Maillard, que dá sabor e textura à superfície da carne.
Assar Asse os legumes numa só camada e com espaço entre eles; se ficarem sobrepostos, cozem a vapor e nunca ganham cor. Deixe o forno fechado para o calor não oscilar.
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Deite o vinho branco no tabuleiro à volta do borrego, não por cima da crosta. Baixe o forno para 180°C e asse durante 35 a 40 minutos, até o borrego atingir 63°C no ponto mais espesso num termómetro de leitura instantânea e as batatas e as cenouras estarem tenras ao espetar com uma faca.
~40 min
O vinho à volta descola os sucos caramelizados do fundo do tabuleiro, enquanto o calor mais baixo coze a carne sem a secar.
O vinho só entra depois do primeiro golpe de calor forte: adicionado no início, coze a crosta a vapor em vez de a deixar dourar, e deitado à volta da carne descola o tabuleiro sem lavar o tempero.
Assar Asse os legumes numa só camada e com espaço entre eles; se ficarem sobrepostos, cozem a vapor e nunca ganham cor. Deixe o forno fechado para o calor não oscilar.
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Levante o borrego para uma tábua, cubra-o frouxamente com papel de alumínio e deixe repousar 15 minutos. Volte a colocar o tabuleiro de legumes no forno para se manterem quentes enquanto a carne repousa.
~15 min
O repouso permite que as fibras se relaxem e os sucos se redistribuam, para que ao cortar a carne não perca toda a suculência.
Se o borrego estiver pronto antes dos legumes, passe a carne para a tábua e dê ao tabuleiro mais 5 a 10 minutos a 200°C, verificando as cenouras com uma faca em vez de olhar ao relógio.
Descansar a carne Deixe a carne repousar o tempo indicado, tapada frouxamente, antes de cortar; cortar logo faz os sucos escorrerem e a carne ficar seca.
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Corte o borrego contra as fibras em fatias com cerca de 1 cm de espessura. Regue a carne com os sucos do tabuleiro e sirva com as batatas e as cenouras assadas.
~5 min
Cortar contra as fibras encurta as fibras musculares em cada fatia, tornando a carne mais macia à mastigação.
