Brasão de porco e sidra com batatas
- Salgado
- Fogão
- Forno
Porco dourado até ficar alourado, depois cozinhado lentamente em sidra seca com maçãs fatiadas e batatas até tudo ficar tenro e o molho envolver cada pedaço. Um jantar reconfortante de uma só panela que se apoia no porco para a proteína.
- Total
- 1 h 45
- Prep. 20 · Cozimento 75 · Descanso 10
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Deglaçar
Instruções
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Corte o porco em pedaços de 4 cm e seque-os com papel de cozinha. Descasque as batatas e corte-as em pedaços de 3 cm. Retire o caroço às maçãs e corte cada uma em 8 gomos. Tempere o porco por todos os lados com 0,75 colher de chá de sal e 0,25 colher de chá de pimenta-preta.
~15 min
Secar a carne remove a humidade da superfície, que de outro modo cozeria a vapor em vez de dourar e impediria a crosta dourada que dá profundidade ao molho.
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Aqueça o azeite na panela em lume médio-alto. Junte o porco numa só camada e deixe alourar sem mexer durante 3 minutos, depois vire os pedaços e deixe alourar mais 3 minutos, até ficarem bem dourados dos dois lados. Faça em duas vezes se a panela estiver cheia, cerca de 12 minutos no total. Transfira o porco para um prato.
~18 min
Uma camada única e espaço entre os pedaços permitem que a superfície doure por reação de Maillard em vez de libertar vapor e cozer.
Seque bem o porco antes de o pôr na panela: a humidade da superfície coze a vapor em vez de dourar, e é a crosta dourada que dá profundidade ao molho de sidra.
Selar Seque bem a carne e deixe-a sem mexer até se soltar sozinha da panela; virar cedo demais arranca a crosta antes de se formar.
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Deite a sidra na panela quente e raspe os resíduos dourados do fundo com a colher de pau. Volte a juntar o porco e os sucos à panela, leve a fervura suave, tape e coza 25 minutos.
~25 min
Deitar o líquido na panela quente dissolve os resíduos dourados do fundo, que são sabor concentrado, e evita que o molho saiba a queimado.
Deglaçar Deite o líquido na panela ainda quente e raspe o fundo com a colher de pau para soltar todos os resíduos dourados, que dão sabor ao molho.
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Enquanto o porco coze, tenha as batatas e os gomos de maçã prontos. Destape a panela, acomode as batatas e as maçãs entre o porco, tape de novo e coza em lume brando 30 minutos, até as batatas ficarem tenras ao espetar com uma faca e o porco atingir 63 °C/145 °F.
~30 min
Cozinhar tapado mantém o vapor e o calor húmido, o que amolece as batatas e as maçãs sem as deixar secar ou desfazer.
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Destape, envolva a nata e o restante 0,5 colher de chá de sal e 0,25 colher de chá de pimenta-preta e coza destapado 8 minutos, até o molho espessar o suficiente para cobrir as costas da colher.
~8 min
Cozinhar destapado deixa o líquido evaporar e concentrar-se, espessando o molho até este envolver a colher.
Se o molho ainda estiver fino depois da cozedura destapada, retire a carne e os legumes com uma escumadeira e deixe ferver o líquido mais 2 a 3 minutos antes de os voltar a juntar.
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Retire a panela do lume e deixe o brasão repousar 10 minutos para os sucos assentarem. Sirva o porco, as batatas e as maçãs nos pratos com bastante molho.
~10 min
O repouso permite que os sucos se redistribuam na carne, de modo que esta fica mais suculenta e não os perde ao ser servida.
