Tagine de borrego com grão-de-bico e damascos
- Salgado
- Mediterrânea
- Fogão
- Forno
Pá de borrego estufada até ficar tenra com cebola, cominhos e canela, depois avivada com grão-de-bico e damascos doces. Servida sobre cuscuz fofo, é uma peça central suave e reconfortante para a Páscoa.
- Total
- 2 h 30
- Prep. 20 · Cozimento 125 · Descanso 5
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Fácil
Você vai praticar: Selar · Brasear
Instruções
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Corte a pá de borrego em pedaços de 3 cm e seque bem. Descasque as cebolas e corte-as em rodelas de 1 cm de espessura. Escorra bem o grão-de-bico. Corte os damascos ao meio.
~12 min
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Aqueça o azeite numa panela grande e pesada em lume médio-alto. Doure o borrego em duas vezes, cerca de 4 minutos por cada vez, até ficar bem tostado de todos os lados, e reserve num prato.
~4 min
Dourar em lotes mantém a temperatura da panela alta, criando a crosta tostada que dá profundidade ao estufado.
Doure o borrego numa só camada por cada vez e resista a mexer cedo demais; a crosta escura que fica no fundo da panela é o que dá profundidade ao estufado quando entram as cebolas e a água.
Selar Seque bem a carne e não encha a panela: espaço entre os pedaços permite que a superfície doure em vez de cozer a vapor.
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Baixe o lume para médio, junte as cebolas e 0,5 colher de chá do sal e cozinhe durante 8 minutos, até amolecerem e ficarem douradas nas bordas. Mexa os cominhos e a canela e cozinhe durante 45 segundos, até libertarem aroma.
~8 min
As especiarias libertam os seus aromas em gordura quente; mais de um minuto queima-as e amarga o prato.
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Volte a juntar o borrego à panela com os sucos, adicione 500 ml da água, a pimenta preta e o restante 1 colher de chá de sal. Leve a lume brando, tape e cozinhe durante 1 hora e 30 minutos, até o borrego estar quase tenro.
~90 min
Cozinhar tapado a lume brando mantém o líquido a fervilhar suavemente, amaciando o colagénio sem secar a carne.
Brasear Mantenha um fervilhar suave e tapado; fervura forte endurece a carne e reduz o molho demasiado depressa.
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Junte o grão-de-bico e os damascos, tape e deixe fervilhar suavemente durante mais 20 minutos, até o borrego se desfazer com um garfo e o molho ter engrossado ligeiramente.
~20 min
Os damascos libertam açúcares que engrossam o molho, enquanto o grão-de-bico aquece sem se desfazer.
Se o molho ainda estiver fino quando o borrego estiver tenro, destape e deixe fervilhar 5 a 10 minutos mais, até cobrir as costas de uma colher.
Brasear Mantenha um fervilhar suave e tapado; fervura forte endurece a carne e reduz o molho demasiado depressa.
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Enquanto o passo 5 cozinha
Enquanto o tagine termina, leve ao lume os restantes 200 ml de água até ferver. Coloque o cuscuz numa tigela, regue com a água a ferver, tape e deixe repousar 5 minutos, depois solte com um garfo.
~5 min
A água a ferver e o repouso tapado hidratam o cuscuz por igual; soltar com o garfo separa os grãos em vez de os esmagar.
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Distribua o cuscuz pelos pratos, cubra com o borrego, o grão-de-bico e os damascos e regue com o molho da panela.
~5 min
