Bacalhau selado com batatas ao manteiga e limão
- Salgado
- Fogão
- Forno
Filetes de bacalhau dourados selados na manteiga e finalizados com um molho de panela cítrico de limão, servidos sobre batatas cozidas tenras que absorvem cada gota.
- Total
- 35 min
- Prep. 10 · Cozimento 25
- Porções
- 1
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Molho de frigideira
Instruções
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Descasque as batatas e corte-as em pedaços de 3 cm. Coloque-as na panela com 800 ml de água e 0,25 colher de chá de sal. Leve a ferver e depois coza em lume brando até um faca entrar sem resistência, 15 a 18 minutos.
~18 min
Cozinhar em lume brando mantém as batatas inteiras e cremosas; fervura forte agita-as e desfaz as bordas.
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Enquanto o passo 1 cozinha
Enquanto as batatas cozem, seque o bacalhau com papel de cozinha e tempere ambos os lados com os restantes 0,25 colher de chá de sal. Raspe a casca do limão para um pequeno monte e esprema 2 colheres de sopa de sumo.
~5 min
Secar bem a superfície do peixe é essencial: a humidade transforma-se em vapor e impede a crosta dourada de se formar.
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Escorra as batatas com a escumadeira, deixando-as na panela fora do lume. Junte 5 g de manteiga às batatas e envolva delicadamente para as cobrir.
~2 min
A manteiga derrete com o calor residual e cria uma película brilhante que impede as batatas de colarem e realça o sabor.
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Aqueça a frigideira em lume médio-alto. Junte 10 g de manteiga e agite até fazer espuma. Coloque o bacalhau na frigideira e sele sem mexer até a parte de baixo ficar bem dourada, 3 a 4 minutos.
~4 min
A espuma da manteiga indica a temperatura certa; selar sem mexer cria a reação de Maillard que dá a crosta dourada e saborosa.
Seque bem o bacalhau antes de selar: a humidade à superfície cozinha o peixe a vapor em vez de o dourar, e é a crosta dourada que dá sabor ao molho da panela.
Selar Seque bem o peixe e aqueça a frigideira até a manteiga fazer espuma. Não mexa durante 3 a 4 minutos para formar uma crosta dourada; virar cedo demais impede o dourado.
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Vire o bacalhau com a espátula de peixe e cozinhe até a carne ficar opaca e se desfazer no ponto mais espesso, mais 2 a 3 minutos. Transfira o bacalhau para um prato.
~3 min
O peixe continua a cozinhar fora do lume; retirá-lo cedo evita que fique seco e permite que os sucos se redistribuam.
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Baixe o lume para médio. Junte o sumo de limão e os restantes 10 g de manteiga à frigideira, raspando os pedaços tostados até o molho ficar brilhante, cerca de 1 minuto. Envolva a raspa de limão, regue o bacalhau e as batatas com o molho e sirva.
~1 min
O sumo de limão dissolve os sucos caramelizados (deglacear) e a manteiga emulsiona com o ácido, criando um molho brilhante que adere ao peixe.
Molho de frigideira Deglaceie com sumo de limão, raspando os sucos tostados do fundo. Junte manteiga fria e agite para emulsionar; o molho deve ficar brilhante e ligeiramente espesso, não separado.
