Massa com Manteiga e Parmesão
- Salgado
- Rápido
- Fogão
- Forno
Um molho sedoso de manteiga e parmesão que adere a cada fio de massa, feito com a água amilácea do cozimento para ficar brilhante em vez de gorduroso. Simples, rico e pronto em menos de vinte minutos.
- Total
- 19 min
- Prep. 2 · Cozimento 17
- Porções
- 1
- Dificuldade
- Fácil
Você vai praticar: Cozinhar al dente · Emulsionar
Instruções
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Encha uma panela grande com pelo menos 1 litro de água, adicione 1 colher de chá de sal e leve ao fogo alto até ferver em borbulhão.
~5 min
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Enquanto o passo 1 cozinha
Enquanto a água aquece, rale 30 g de parmesão no lado fino de um ralador de caixa e corte 25 g de manteiga em cubinhos, para que ambos estejam prontos no momento em que a massa escorrer.
~2 min
Ralar e cortar antes evita que a massa esfrie e grude enquanto você se apressa; tudo fica pronto para agir rápido.
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Adicione 100 g de massa à água fervente e cozinhe até ficar al dente, de 8 a 10 minutos, mexendo uma ou duas vezes para os fios não grudarem. Antes de escorrer, retire 120 ml da água turva do cozimento e reserve.
~10 min
A água do cozimento fica carregada de amido, que depois ajuda a ligar a manteiga e o queijo num molho brilhante em vez de oleoso.
Cozinhar al dente Prove um fio aos 8 minutos: deve estar firme ao morder, com um leve núcleo claro. Passar disso deixa a massa mole e sem textura.
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Escorra a massa num escorredor e devolva a panela vazia ao fogo baixo. Adicione os cubinhos de manteiga e mexa em círculos até derreterem por completo, cerca de 1 minuto, sem deixar dourar.
~1 min
Derreter a manteiga sem dourar preserva o sabor suave e doce da gordura, que douraria e amargaria se o fogo estivesse alto.
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Junte a massa escorrida à manteiga derretida com 60 ml da água do cozimento reservada. Misture em fogo baixo por 1 minuto até o líquido ficar brilhante e levemente espessado.
~1 min
Mexer vigorosamente faz o amido e a gordura se emulsionarem, criando um molho cremoso que envolve a massa em vez de escorrer.
Emulsionar Misture com força e em fogo baixo, adicionando a água amilácea aos poucos. Se o molho talhar, um fio de água fria e mais vigor recuperam a ligação.
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Retire a panela do fogo e adicione o parmesão ralado em três punhados, misturando com força após cada adição e soltando com os 60 ml restantes de água do cozimento conforme necessário, até o molho ficar liso e cobrir cada fio. Tempere com 0,25 colher de chá de pimenta-do-reino e sirva imediatamente.
~2 min
Fora do fogo o queijo derrete sem talhar; adicioná-lo aos poucos e mexer forte evita grumos e mantém o molho liso.
Emulsionar Misture com força e em fogo baixo, adicionando a água amilácea aos poucos. Se o molho talhar, um fio de água fria e mais vigor recuperam a ligação.
