Mousse de chocolate negro
- Doce
- Sem pressa
- Francesa
- Cremoso
- Fogão
Uma mousse de chocolate negro densa e sedosa, de estilo francês, firmada apenas com ovos, açúcar e uma pitada de sal. Rica e intensamente chocolateada, sem necessidade de natas.
- Total
- 4 h 30
- Prep. 20 · Cozimento 10 · Descanso 240
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Difícil
Você vai praticar: Bater · Envolver
Instruções
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Separe os 4 ovos: as gemas para uma tigela grande, as claras para outra tigela limpa e seca. Mantenha as claras frias.
~5 min
As claras frias batem mais lentamente e formam uma espuma mais estável, com bolhas mais finas, o que dá uma mousse mais leve e menos propensa a desmanchar.
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Derreta 150 g de chocolate negro com 20 g de manteiga numa tigela resistente ao calor colocada sobre um tacho com água a fervilhar muito ligeiramente, mexendo até ficar homogéneo. Retire do calor e deixe arrefecer 5 minutos, até estar apenas morno ao toque.
~5 min
O banho-maria derrete o chocolate sem o queimar, e deixá-lo arrefecer até morno evita que as gemas cozam ao serem adicionadas.
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Bata as 4 gemas e 1 pitada de sal no chocolate morno até ficar brilhante e completamente incorporado.
~2 min
O sal realça o sabor do chocolate e as gemas dão corpo e brilho à mistura, formando a base cremosa da mousse.
Se o chocolate derretido estiver mais quente do que morno, espere antes de juntar as gemas, ou elas cozem e tornam a mousse granulosa.
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Bata as claras com uma batedeira elétrica, juntando 30 g de açúcar colher a colher, até formarem picos suaves e caídos. Não as bata até picos firmes e secos.
~5 min
Picos suaves dobram-se facilmente na mistura de chocolate; claras demasiado firmes formam grumos e tornam a mousse granulosa.
Bater Bata as claras em velocidade média e pare nos picos suaves e caídos; o sinal é a ponta dobrar-se sobre si mesma. Claras em picos secos não se dobram bem.
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Envolva um terço das claras no chocolate para o aligeirar, depois envolva o resto em duas adições com uma espátula, cortando de baixo para cima, apenas até não restarem riscas brancas. Pare assim que estiver uniforme.
~5 min
Envolver com cuidado preserva o ar das claras; mexer demasiado faz perder volume e deixa a mousse pesada.
Envolver Use a espátula cortando ao meio e levantando de baixo para cima, rodando a tigela. Pare assim que não houver riscas brancas: mexer demasiado faz perder o ar.
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Distribua a mousse por 4 ramequins, bata-os levemente na bancada e leve ao frio pelo menos 4 horas, até firmar e poder ser comido à colher.
~240 min
O frio permite que a mousse firme e os sabores se fundam; bater os ramequins liberta bolhas de ar grandes à superfície.
