Esparguete com Ragu de Carne e Alho
- Salgado
- Italiana
- Fogão
- Forno
Um molho rico de carne e tomate, cozinhado lentamente com bastante alho, envolvido em esparguete com um pouco da água de cozedura rica em amido para que cada fio fique brilhante. Terminado com uma chuva de parmesão.
- Total
- 55 min
- Prep. 10 · Cozimento 45
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Cozinhar em fogo brando
Instruções
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Pique finamente a cebola. Descasque e corte o alho em fatias finas. Rale o parmesão. Deixe tudo à mão do fogão.
~10 min
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Aqueça o azeite numa frigideira grande em lume médio-alto. Espalhe a carne picada numa camada uniforme e cozinhe sem mexer durante 3 minutos para criar uma crosta dourada; depois desfaça-a e cozinhe mais 4 minutos até já não haver rosa. Tempere com 1/2 colher de chá de sal e com a pimenta preta.
~3 min
Deixar a carne em repouso sem mexer permite que a superfície perca humidade e doure, criando sabor pela reação de Maillard.
Selar Deixe a carne em repouso sem mexer para formar crosta dourada; o erro comum é mexer logo e cozinhar a carne em vez de a dourar.
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Baixe o lume para médio. Junte a cebola e cozinhe 5 minutos até amolecer. Envolva o alho e cozinhe 1 minuto até libertar aroma, sem deixar dourar. Verta o tomate em lata com o seu líquido, junte o restante 1 colher de chá de sal e deixe ferver lentamente, sem tampa, durante 25 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar e a gordura se acumular nas bordas.
~31 min
Cozinhar o alho sem o dourar evita o amargor, e a fervura lenta sem tampa reduz o molho, concentrando o sabor e a textura.
Cozinhar em fogo brando Mantenha fervura lenta e sem tampa, mexendo de vez em quando, até a gordura se acumular nas bordas; fervura forte queima o molho.
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Enquanto o passo 3 cozinha
Enquanto o molho apura, leve uma panela grande de água a ferver em borbulha forte. Junte o esparguete e cozinhe até ficar al dente, cerca de 9 minutos. Reserve 250 ml da água de cozedura rica em amido e escorra a massa.
~9 min
A água de cozedura fica rica em amido, que ajuda o molho a aderir e a emulsionar com o azeite, tornando a massa brilhante.
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Junte o esparguete escorrido e 150 ml da água de cozedura reservada à frigideira. Envolva em lume médio durante 2 minutos até o molho agarrar a cada fio, acrescentando o resto da água aos poucos se parecer seco.
~2 min
Mexer a massa no molho com a água amilácea faz emulsionar a gordura e o amido, criando um molho que envolve os fios em vez de escorrer.
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Retire a frigideira do lume. Envolva o parmesão ralado e uma última pitada de pimenta preta até o molho ficar brilhante e cobrir a massa. Sirva de imediato.
~1 min
