Costeletas de porco estufadas com maçã e cebola
- Salgado
- Fogão
- Forno
Costeletas de porco grossas, douradas até ficarem alouradas, depois cozinhadas lentamente com gomos de maçã doce e cebola macia até o molho ficar brilhante e a carne tenra. Um jantar reconfortante numa só panela, que mantém a carne suculenta.
- Total
- 60 min
- Prep. 15 · Cozimento 40 · Descanso 5
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Brasear
Instruções
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Seque bem as 4 costeletas de porco com papel de cozinha e tempere ambos os lados com 3/4 de colher de chá do sal e com a pimenta preta. Descasque a cebola e corte-a em rodelas de 1 cm. Retire o caroço às maçãs e corte-as em gomos de 2 cm, mantendo a pele.
~10 min
Secar a carne permite que a superfície atinja rapidamente temperatura alta, o que garante uma crosta dourada em vez de a carne cozer no próprio vapor.
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Aqueça o azeite numa frigideira grande e pesada em lume médio-alto até começar a ondular. Disponha as costeletas numa só camada e deixe alourar sem as mexer durante 3 minutos, até ficarem bem douradas por baixo. Vire-as e deixe alourar mais 3 minutos, depois transfira as costeletas para um prato.
~6 min
O lume forte provoca a reação de Maillard, que cria a crosta dourada e os sabores tostados que depois passam para o molho.
Selar Deixe a carne sem a mexer até se soltar sozinha da frigideira e formar uma crosta dourada; mexer cedo demais impede o alourado e faz a carne colar.
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Baixe o lume para médio. Junte as rodelas de cebola à frigideira e cozinhe durante 6 minutos, mexendo, até amolecerem e ficarem ligeiramente douradas. Junte os gomos de maçã e cozinhe mais 3 minutos, até começarem a ganhar cor nas bordas.
~9 min
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Deite 250 ml de água e raspe os resíduos dourados do fundo da frigideira com uma colher de pau. Leve a lume brando até ferver suavemente e volte a acomodar as costeletas entre as maçãs e a cebola, juntamente com os sucos que ficaram no prato.
~4 min
A água solta os resíduos caramelizados do fundo, dissolvendo-os no molho e concentrando todo o sabor que a carne deixou na frigideira.
Brasear Mantenha o líquido a ferver muito suavemente, com bolhas pequenas e espaçadas; fervura forte torna a carne fibrosa e desfaz as maçãs.
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Tape e deixe cozinhar suavemente durante 15 minutos, virando as costeletas uma vez a meio, até o porco atingir 63 °C na parte mais espessa e as maçãs estarem tenras mas ainda inteiras. Se o molho parecer fino, destape e deixe cozinhar mais 3 minutos para reduzir ligeiramente.
~18 min
Cozinhar tapado mantém a humidade e o calor suave, o que torna a carne tenra sem a secar; destapar no fim deixa o vapor escapar e o molho reduzir.
As costeletas de porco secam depressa assim que passam dos 63 °C, por isso retire-as no momento em que o termómetro o indicar; o repouso de 5 minutos termina o trabalho sem as cozinhar demasiado.
Brasear Mantenha o líquido a ferver muito suavemente, com bolhas pequenas e espaçadas; fervura forte torna a carne fibrosa e desfaz as maçãs.
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Prove o molho e junte o restante 1/4 de colher de chá de sal, se necessário. Retire a frigideira do lume e deixe as costeletas repousarem no molho durante 5 minutos antes de servir, para que os sucos se assentem.
~5 min
Durante o repouso os sucos redistribuem-se pela carne; cortá-la logo a seguir faria com que escorressem para o prato e a carne ficasse seca.
