Arroz pilaf com frango, chouriço e pimentos
- Salgado
- Sem pressa
- Fogão
- Uma panela
Coxas de frango douradas na frigideira e chouriço cozinhados lentamente em arroz perfumado com açafrão, pimentos doces e ervilhas. Um jantar numa só panela em que cada grão absorve a base fumada e saborosa.
- Total
- 70 min
- Prep. 15 · Cozimento 45 · Descanso 10
- Porções
- 6
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Arroz por absorção
Instruções
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Seque bem as coxas de frango com papel de cozinha e tempere ambos os lados com 0,75 colher de chá de sal e a pimenta preta. Corte o chouriço em cubos de 1 cm. Limpe os pimentos de sementes e corte-os em tiras de 1 cm. Lave o arroz em água fria até esta sair límpida e escorra bem.
~10 min
Lavar o arroz remove o amido à superfície, que é o que faz os grãos colarem e o pilaf ficar pastoso.
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Aqueça o azeite na frigideira em lume médio-alto. Disponha as coxas de frango e deixe selar sem mexer durante 5 minutos, até ficarem bem douradas; vire e sele mais 4 minutos. Transfira para um prato; o frango acabará de cozinhar mais tarde.
~9 min
A superfície bem seca e o lume forte provocam a reação de Maillard, criando a crosta dourada e os sabores tostados.
Selar Seque bem a carne e não a mexa nos primeiros minutos: só assim se forma a crosta dourada. Uma frigideira pouco quente coze em vez de dourar.
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Junte o chouriço à mesma frigideira e cozinhe 3 minutos, até libertar o seu óleo vermelho e ficar crocante nas bordas. Adicione os pimentos e cozinhe 5 minutos, mexendo, até amolecerem e ficarem ligeiramente dourados.
~8 min
O chouriço liberta gordura e sabor que passam a ser a base do arroz, e os pimentos amolecem sem queimar.
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Enquanto o passo 3 cozinha
Enquanto os pimentos amolecem, esfarele o açafrão numa tigela pequena e deite por cima 100 ml da água. Deixe em infusão 5 minutos para extrair a cor e o aroma.
~5 min
O açafrão liberta os seus pigmentos e aromas em água quente, distribuindo-se depois de forma uniforme pelo arroz.
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Envolva o arroz escorrido na frigideira e toste durante 1 minuto, até os grãos ficarem brilhantes e cheirarem a avelã. Deite a água do açafrão e os restantes 550 ml de água, junte a última 0,75 colher de chá de sal e mexa uma vez. Leve a ferver e depois reduza para lume brando.
~1 min
Tostar o arroz na gordura sela os grãos, mantendo-os soltos e absorvendo o sabor antes de receberem o líquido.
Tostar o arroz no óleo do chouriço antes de juntar o líquido é o que mantém os grãos separados e temperados até ao centro, por isso não salte esse minuto brilhante e com cheiro a avelã.
Arroz por absorção Mantenha a proporção de água e o lume brando, e não mexa depois de tapar. O arroz está pronto quando os grãos estão tenros e o líquido absorvido.
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Acomode as coxas de frango e os sucos que repousaram sobre o arroz. Tape e deixe cozinhar suavemente 15 minutos sem mexer, até o arroz estar quase tenro e o líquido quase todo absorvido.
~15 min
Mexer durante a absorção liberta amido e torna o pilaf pegajoso; o vapor cozinha o arroz de forma uniforme.
Resista a mexer depois de tapar: mexer liberta amido e transforma o pilaf numa papa. Incline a frigideira para verificar o nível do líquido.
Arroz por absorção Mantenha a proporção de água e o lume brando, e não mexa depois de tapar. O arroz está pronto quando os grãos estão tenros e o líquido absorvido.
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Espalhe as ervilhas à superfície, tape e cozinhe mais 5 minutos, até as ervilhas estarem tenras e vivas e o arroz completamente cozido. Se o arroz ainda estiver duro, junte 2 colheres de sopa de água quente, tape e deixe em vapor 3 minutos fora do lume.
~8 min
Arroz por absorção Mantenha a proporção de água e o lume brando, e não mexa depois de tapar. O arroz está pronto quando os grãos estão tenros e o líquido absorvido.
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Verifique se o frango atinge 74 °C na parte mais espessa. Retire a frigideira do lume e deixe repousar, tapada, 10 minutos, para os grãos firmarem e os sucos assentarem. Solte com um garfo e sirva.
~10 min
O repouso permite que os sucos se redistribuam no frango e que o arroz assente, ficando mais solto e suculento.
