Bife selado com molho de manteiga na frigideira e batatas crocantes
- Salgado
- Fogão
- Forno
Um bife bem selado, finalizado com um rápido molho de manteiga na frigideira, servido ao lado de gomos de batata dourados e assados até ficarem crocantes nas bordas.
- Total
- 50 min
- Prep. 10 · Cozimento 35 · Descanso 5
- Porções
- 1
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Descansar a carne
Instruções
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Aqueça o forno a 220 °C. Corte as batatas em gomos de 3 cm. Coloque-as numa panela com 500 ml de água e 1/2 colher de chá de sal, leve a ferver e cozinhe durante 8 minutos, até um faca entrar com ligeira resistência. Escorra bem e deixe-as secar ao vapor durante 2 minutos.
~10 min
Ferver primeiro as batatas coze o interior e liberta amido à superfície, que depois fica crocante no forno.
Seque bem os gomos de batata depois de escorrer: a humidade à superfície coze-os ao vapor e impede que as bordas fiquem crocantes no forno.
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Espalhe as batatas num tabuleiro forrado com papel vegetal, numa só camada. Asse durante 25 minutos, virando uma vez a meio, até ficarem douradas e crocantes nas bordas.
~25 min
Uma só camada e espaço entre os gomos deixam o ar circular, para que assem em vez de cozerem ao vapor.
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Seque o bife com papel de cozinha e tempere ambos os lados com o restante 1/4 de colher de chá de sal e a pimenta.
~2 min
Uma superfície seca permite que a carne doure rapidamente em vez de cozer no próprio vapor.
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Aqueça uma frigideira antiaderente em lume forte até uma gota de água chiar. Coloque o bife e sele durante 3 minutos sem o mexer, depois vire e sele mais 2 a 3 minutos, até ficar bem dourado e um termómetro de leitura instantânea marcar 55 °C para mal passado. Passe o bife para uma tábua e deixe repousar 5 minutos.
~11 min
Selar em lume forte provoca a reação de Maillard, que cria a crosta dourada e os sabores tostados.
Deixar o bife repousar 5 minutos antes de cortar permite que os sucos se redistribuam, ficando no prato em vez de escorrerem na tábua.
Selar Aqueça bem a frigideira antes de colocar a carne e não a mexa para formar crosta. Uma frigideira morna coze a carne em vez de a dourar.
Descansar a carne Deixe a carne repousar fora do lume antes de cortar, para que os sucos se redistribuam. Cortar logo faz escorrer o suco e seca a carne.
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Enquanto o passo 4 descansa
Enquanto o bife repousa, baixe o lume para médio. Junte a manteiga e 2 colheres de sopa de água à frigideira com os sucos caramelizados, raspando o fundo com uma colher durante 1 minuto, até o molho ficar brilhante e ligeiramente espesso.
~1 min
A água solta os sucos caramelizados do fundo e a manteiga emulsiona com eles num molho brilhante.
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Corte o bife repousado contra as fibras, regue-o com o molho de manteiga e sirva com as batatas crocantes.
~2 min
Cortar contra as fibras encurta as fibras musculares, tornando a carne mais macia de mastigar.
