Esparguete Picante com Alho e Parmesão
- Salgado
- Rápido
- Italiana
- Picante
- Fogão
- Forno
Esparguete fino envolvido num molho de azeite com alho e flocos de malagueta, solto com água de cozedura amilácea e finalizado com parmesão e salsa. Uma massa italiana rápida e intensa para uma pessoa.
- Total
- 17 min
- Prep. 3 · Cozimento 14
- Porções
- 1
- Dificuldade
- Fácil
Você vai praticar: Emulsionar · Cozinhar al dente
Instruções
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Encha uma panela grande com pelo menos 1,5 l de água, junte 1 colher de chá de sal e leve a ferver em lume forte. Adicione 100 g de massa e coza até ficar al dente, 8 a 10 minutos, mexendo uma vez para não colar.
~10 min
A água abundante e a mexida inicial evitam que os fios colem entre si e permitem uma cozedura uniforme até ao ponto al dente.
Cozinhar al dente Prove um fio um minuto antes do tempo indicado: deve ceder ao dente mas manter o centro firme, nunca mole ou farinhento.
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Enquanto o passo 1 cozinha
Enquanto a massa coze, corte 3 dentes de alho em fatias finas. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira pequena em lume médio-baixo, junte o alho e 0,5 colher de chá de flocos de malagueta e cozinhe até o alho ficar dourado-pálido e cheirar a doce, cerca de 2 minutos. Não deixe escurecer, senão fica amargo.
~2 min
O alho dourado-pálido está doce; se escurecer, os açúcares e compostos queimam e amargam todo o molho.
Mantenha o alho num chiar suave, não a fritar: alho dourado-pálido é doce, alho escuro torna todo o molho acre.
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Enquanto o passo 1 cozinha
Misture 0,5 colher de chá de oregãos secos e 0,5 colher de chá de manjericão seco no azeite com alho e cozinhe 30 segundos para libertarem aroma. Retire a frigideira do lume.
~1 min
Um breve aquecimento no azeite liberta os compostos aromáticos das ervas secas, que de outro modo ficam sem sabor.
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Recolha 120 ml da água amilácea da cozedura para uma caneca e escorra a massa num escorredor.
~1 min
A água de cozedura contém amido que, ao ser batido com o azeite, forma uma emulsão cremosa que adere à massa.
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Volte a colocar a frigideira em lume médio-baixo, junte a massa escorrida e 80 ml da água de cozedura reservada. Envolva com uma colher de pau durante 1 a 2 minutos até o azeite e a água ficarem cremosos e envolverem cada fio, acrescentando os últimos 40 ml de água se parecer seca.
~2 min
Agitar a massa com a água amilácea emulsiona o azeite na água, criando um molho cremoso em vez de gordura separada.
Emulsionar Envolva a massa com a água amilácea em lume médio-baixo até o molho ficar cremoso e brilhante; se separar, junte um pouco mais de água quente e continue a envolver.
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Retire a frigideira do lume, rale 25 g de parmesão sobre a massa e envolva até derreter e ficar brilhante. Junte 2 colheres de sopa de salsa picada e 0,25 colher de chá de pimenta preta, prove e acrescente uma pitada de sal se necessário. Sirva de imediato.
~2 min
Fora do lume o queijo derrete suavemente no molho em vez de formar fios ou grumos por coagulação do calor.
Rale o parmesão fora do lume para derreter no molho em vez de formar grumos ou fios.
