Gratinado de endívias com presunto e gruyère
- Salgado
- Fogão
- Forno
Endívias tenras cozidas lentamente, enroladas em presunto e gratinadas sob um béchamel dourado de gruyère até borbulhar. Um gratinado reconfortante que passa do fogão ao forno e mantém as endívias doces e o queijo bem tostado.
- Total
- 81 min
- Prep. 20 · Cozimento 51 · Descanso 10
- Porções
- 4
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Suar · Fazer um roux
Instruções
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Apare a base das 6 endívias e retire as folhas exteriores machucadas. Derreta 20 g de manteiga numa frigideira grande em lume médio, junte as endívias numa só camada, tempere com 0,5 colher de chá de sal e 0,25 colher de chá de pimenta preta e cozinhe 12 minutos, virando a cada 3 minutos, até ficarem tenras e ligeiramente douradas. Transfira para um prato.
~15 min
Cozinhar em lume médio e virar com frequência carameliza os açúcares das endívias sem queimar as folhas exteriores, o que lhes retira o amargo.
Suar Cozinhe em lume médio e vire a cada 3 minutos: as endívias devem ficar tenras e douradas, não queimadas. Lume alto torna as folhas exteriores amargas.
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Enquanto o passo 1 cozinha
Enquanto as endívias cozem, derreta os restantes 30 g de manteiga numa panela em lume médio. Junte 40 g de farinha com um batedor e cozinhe 1 minuto até cheirar a avelã. Verta 500 ml de leite em fio, batendo sempre, e deixe ferver suavemente 5 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher. Envolva 80 g de gruyère, os restantes 0,5 colher de chá de sal e 0,25 colher de chá de pimenta preta até ficar homogéneo.
~5 min
Cozinhar a farinha na manteiga forma um roux que sela os grânulos de amido, impedindo que o leite quente forme grumos no molho.
Fazer um roux Cozinhe a farinha na manteiga até cheirar a avelã, mas não a deixe escurecer. Junte o leite em fio, batendo sempre, para evitar grumos.
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Aqueça o forno a 200 °C. Enrole cada endívia cozida em 1 fatia de presunto e disponha-as com a dobra para baixo num tabuleiro de forno. Verta o béchamel por cima e espalhe os restantes 40 g de gruyère uniformemente pela superfície.
~8 min
Esprema delicadamente as endívias cozidas com uma espátula para retirar o excesso de água antes de as enrolar; endívias molhadas tornam o béchamel líquido.
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Leve ao forno 25 minutos, até o molho borbulhar nas bordas e o gruyère estar derretido e tostado em pontos. Se a superfície estiver pálida após 20 minutos, ligue o grill 2 a 3 minutos, vigiando de perto para o queijo não queimar.
~48 min
O calor forte do forno faz o béchamel borbulhar e dourar o queijo por reações de Maillard, criando a crosta tostada característica do gratinado.
Se o seu tabuleiro for baixo, o béchamel reduz mais depressa e tosta mais cedo, por isso verifique aos 18 minutos em vez dos 25.
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Deixe o gratinado repousar 10 minutos para o béchamel assentar e as fatias se manterem inteiras, depois sirva diretamente do tabuleiro.
~10 min
O repouso permite que o béchamel espesso assente e arrefeça, para que as fatias se cortem e se sirvam sem se desfazerem.
