Esparguete à Carbonara com Guanciale
- Salgado
- Rápido
- Italiana
- Cremoso
- Fogão
Uma carbonara romana como deve ser: esparguete envolvido em guanciale estaladiço, pecorino romano e ovos batidos numa emulsão brilhante com a água de cozedura da massa. Sem natas, apenas a emulsão clássica.
- Total
- 19 min
- Prep. 4 · Cozimento 15
- Porções
- 2
- Dificuldade
- Difícil
Você vai praticar: Derreter a gordura · Emulsionar
Instruções
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Leve uma panela grande de água a ferver em ebulição forte, junte 1 c. de sopa de sal e adicione os 200 g de esparguete, cozinhando até ficar al dente, cerca de 9 minutos ou 1 minuto menos do que o tempo indicado na embalagem. Reserve 200 ml da água de cozedura com amido e escorra o esparguete num escorredor.
~10 min
A água de cozedura fica rica em amido, que ajuda a ligar e a dar corpo à emulsão de ovo e queijo.
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Enquanto o passo 1 cozinha
Enquanto o esparguete coze, corte os 100 g de guanciale em tiras de 1 cm. Parta os 2 ovos para uma tigela pequena, rale para lá os 40 g de pecorino romano, junte 1 c. de chá de pimenta preta grosseiramente moída e bata até obter uma pasta espessa.
~4 min
Esmague os grãos de pimenta grosseiramente num almofariz ou sob uma panela, em vez de usar pimenta finamente moída, para obter golpes de calor suaves em vez de um picante poeirento.
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Coloque as tiras de guanciale numa frigideira fria e leve a lume médio. Cozinhe até a gordura derreter e as tiras ficarem douradas e estaladiças nas bordas, 5 a 6 minutos. Retire a frigideira do lume e deixe o guanciale e a sua gordura na frigideira.
~6 min
Começar com a frigideira fria derrete a gordura lentamente, tornando o guanciale estaladiço sem queimar.
Derreter a gordura Arranque com a frigideira fria e lume médio para a gordura derreter devagar; o guanciale deve dourar e ficar estaladiço, nunca queimar antes de libertar a gordura.
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Bata 3 c. de sopa da água de cozedura reservada na mistura de ovos e pecorino para a soltar numa molho liso.
~1 min
A água morna dilui o queijo e os ovos, evitando grumos e preparando a mistura para emulsionar sem cozinhar.
Emulsionar Solte a mistura de ovos com água com amido e envolva fora do lume, sem parar; se talhar, o calor foi demasiado ou faltou líquido para ligar o molho.
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Deite o esparguete escorrido na frigideira morna com o guanciale e a sua gordura, envolvendo para que cada fio fique revestido. Verta o molho de ovos e pecorino e envolva com energia e sem parar, fora do lume, até o molho ficar cremoso e aderir à massa, cerca de 1 minuto; junte os restantes 100 ml de água com amido, uma colher de cada vez, se parecer espesso.
~1 min
Fora do lume, o calor residual da massa coze suavemente os ovos e forma uma emulsão cremosa em vez de os talhar.
Mantenha a frigideira fora do lume quando juntar a mistura de ovos: o calor direto talha os ovos em vez de os emulsionar num molho.
Emulsionar Solte a mistura de ovos com água com amido e envolva fora do lume, sem parar; se talhar, o calor foi demasiado ou faltou líquido para ligar o molho.
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Sirva de imediato em tigelas aquecidas, com o guanciale estaladiço e mais pimenta preta por cima.
~1 min
