Risoto Cremoso de Cogumelos com Parmesão
- Salgado
- Sem pressa
- Italiana
- Cremoso
- Fogão
Arroz arborio cozido em caldo de legumes até ficar cremoso, finalizado com cogumelos dourados, cebola doce e parmesão ralado. Um reconfortante prato italiano de uma panela só, rico sem ser pesado.
- Total
- 53 min
- Prep. 10 · Cozimento 38 · Descanso 5
- Porções
- 1
- Dificuldade
- Média
Você vai praticar: Selar · Arroz por absorção
Instruções
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Deite 600 ml de caldo de legumes num tacho pequeno e leve-o a lume brando. Mantenha-o a fervilhar suavemente enquanto cozinha o arroz; o caldo quente adicionado ao arroz evita que os grãos arrefeçam e fiquem pegajosos.
~5 min
Adicionar caldo quente mantém a temperatura estável, para que os grãos libertem amido de forma uniforme e o risoto fique cremoso em vez de empapado.
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Enquanto o passo 1 cozinha
Enquanto o caldo aquece, limpe os 150 g de cogumelos com um pano e corte-os em fatias de 5 mm. Descasque e pique finamente a 0,5 cebola. Rale os 30 g de parmesão no lado fino de um ralador.
~5 min
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Aqueça 1 colher de sopa de azeite numa panela grande e pesada em lume médio-alto. Junte os cogumelos fatiados numa única camada e cozinhe sem mexer durante 3 minutos, depois mexa e cozinhe mais 3 minutos até ficarem bem dourados e a humidade ter evaporado. Tempere com uma pitada dos 0,25 de colher de chá de sal e uma pitada dos 0,25 de colher de chá de pimenta preta, depois transfira os cogumelos para um prato.
~3 min
Deixar os cogumelos sem mexer numa camada única permite que a superfície perca humidade e doure por reação de Maillard, criando sabor profundo em vez de os cozinhar a vapor.
Doure bem os cogumelos e reserve-os até ao fim. Cozinhá-los com o arroz o tempo todo coze-os a vapor e perde-se o sabor profundo e saboroso que sustenta este prato.
Selar Doure os cogumelos numa camada única sem mexer para que percam humidade e ganhem cor; mexer demasiado cedo faz com que cozam a vapor e fiquem moles.
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Baixe o lume para médio, junte a cebola picada à mesma panela e cozinhe 5 minutos até ficar macia e translúcida, raspando os pedaços dourados dos cogumelos. Envolva os 80 g de arroz arborio e os 0,5 de colher de chá de tomilho e toste durante 1 minuto até os grãos cheirarem a avelã e parecerem translúcidos nas bordas.
~6 min
Tostar o arroz reveste os grãos com gordura e cria uma camada tostada que os impede de colar, ao mesmo tempo que desenvolve sabor a avelã antes de adicionar o líquido.
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Adicione o caldo quente uma concha de cada vez, cerca de 150 ml, mexendo até cada adição ser quase totalmente absorvida antes de juntar a seguinte. Mantenha o arroz a fervilhar vivamente e mexa frequentemente para que os grãos libertem o seu amido. Após cerca de 20 minutos, o arroz deve estar tenro com uma ligeira resistência ao dente e a mistura cremosa; se ainda estiver firme, junte 2 a 3 colheres de sopa de caldo quente e cozinhe mais 2 minutos.
~22 min
Mexer e adicionar o caldo aos poucos liberta o amido dos grãos, que espessa o líquido e cria a textura cremosa característica do risoto.
Arroz por absorção Adicione o caldo quente aos poucos e mexa até ser quase absorvido antes de juntar mais; assim os grãos libertam amido e o risoto fica cremoso, não empapado.
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Envolva os cogumelos dourados no arroz juntamente com o parmesão ralado e o restante sal e pimenta preta. Cozinhe 1 minuto até o queijo derreter e o risoto ficar solto o suficiente para se espalhar lentamente num prato. Retire a panela do lume e deixe repousar 5 minutos antes de servir.
~6 min
O repouso final permite que o risoto assente e fique no ponto cremoso, enquanto o queijo derrete e se integra sem grumos.
