Шоколадный рулет без муки с какао-кремом
- Сладкое
- Не спеша
- Французская
- Духовка
Плотный запечённый шоколадный рулет, свёрнутый тёплым и наполненный взбитыми сливками с какао, затем охлаждённый в виде рождественского полена. Насыщенный, фондантный и честно признающий, что в нём нет разрыхлителя.
- Всего
- 4 ч 06
- Подг. 35 · Готовка 31 · Отдых 180
- Порции
- 6
- Сложность
- Сложно
Вы освоите: Аккуратное вмешивание · Взбивание
Инструкции
-
Разогрейте духовку до 180 °C. Застелите противень 30 x 40 см пергаментной бумагой, оставив небольшой свес на коротких сторонах.
~12 мин
-
Разломайте 180 г шоколада на кусочки в термостойкую миску вместе с 60 г сливочного масла. Поставьте миску над миской с горячей водой, сняв с любого источника огня, и помешивайте до расплавления и однородности. Дайте остыть 5 минут.
~5 мин
Шоколад плавится на водяной бане без прямого огня, потому что перегрев делает его зернистым и сухим.
-
Отделите 4 яйца. Взбейте 4 желтка с 60 г сахара и 0,25 ч. л. соли до бледности и густоты, около 3 минут. Вмешайте растопленную шоколадную смесь, затем просейте 40 г муки и 20 г какао-порошка и вмешивайте только до исчезновения сухих следов.
~3 мин
Сахар и соль стабилизируют желтки, а просеивание какао и муки разбивает комки, чтобы тесто осталось гладким.
Аккуратное вмешивание Складывайте лопаткой снизу вверх, поворачивая миску, и останавливайтесь, как только исчезнут полосы: лишние движения выпускают воздух и делают тесто плотным.
Взбивание Взбивайте до нужной стадии и следите за пиками: мягкие пики загибаются, плотные стоят прямо; перевзбитые белки или сливки становятся зернистыми.
-
Взбейте 4 белка до мягких пиков, затем добавьте оставшиеся 30 г сахара и взбивайте до плотных глянцевых пиков. Вмешайте треть в тесто, чтобы его облегчить, затем вмешайте остальное в два приёма, сохраняя как можно больше воздуха.
~6 мин
Аккуратное складывание сохраняет пузырьки воздуха, которые разрыхляют тесто, ведь в нём нет разрыхлителя.
Аккуратное вмешивание Складывайте лопаткой снизу вверх, поворачивая миску, и останавливайтесь, как только исчезнут полосы: лишние движения выпускают воздух и делают тесто плотным.
Взбивание Взбивайте до нужной стадии и следите за пиками: мягкие пики загибаются, плотные стоят прямо; перевзбитые белки или сливки становятся зернистыми.
-
Равномерно распределите тесто на застеленном противне. Выпекайте, пока верх не пружинит при нажатии и шпажка не выйдет с влажными крошками, 12–15 минут. Не перепекайте, иначе рулет треснет при сворачивании.
~15 мин
Перепечённый корж теряет эластичность, поэтому при сворачивании он ломается вместо того, чтобы гнуться.
-
Положите чистое кухонное полотенце на рабочую поверхность и слегка присыпьте его 10 г какао-порошка. Опрокиньте горячий корж на полотенце, снимите пергамент и сверните корж в полотенце с короткого края. Оставьте свёрнутым, пока он не станет чуть тёплым, около 20 минут.
~20 мин
Сворачивание горячего коржа задаёт ему форму, и при остывании он запоминает изгиб и не трескается позже.
Сворачивайте корж в полотенце, пока он ещё горячий: если остудить его плоским, при сворачивании он треснет.
-
Пока шаг 6 отдыхает
Пока корж остывает, взбейте 250 мл сливок с оставшимися 10 г какао-порошка до мягких пиков. Держите в холоде.
~4 мин
Остановка на мягких пиках оставляет крем пластичным, чтобы его можно было намазать, а не получить зернистую массу.
Охладите миску и венчик для сливок и остановитесь на мягких пиках, чтобы начинка осталась пластичной, а не зернистой.
Взбивание Взбивайте до нужной стадии и следите за пиками: мягкие пики загибаются, плотные стоят прямо; перевзбитые белки или сливки становятся зернистыми.
-
Разверните тёплый корж, распределите по нему какао-крем, оставив бортик 2 см, и сверните обратно. Заверните в пергамент и охлаждайте не менее 3 часов, чтобы рулет окреп и нарезался чисто.
~180 мин
Охлаждение застывает сливочный крем и слипает слои, поэтому рулет держит форму при нарезке.
-
Разверните охлаждённый рулет, положите на сервировочное блюдо и присыпьте остатками какао-порошка. Нарезайте тёплым ножом.
~5 мин
