Кремовое ризотто с тыквой и шалфеем
- Солёное
- Итальянская
- Кремовая
- Плита
- Духовка
Рис арборио, томлённый в белом вине и овощном бульоне до кремовой консистенции, со сладкой тыквой и завершением из пармезана и хрустящего шалфея. Уютный итальянский ужин в одной кастрюле.
- Всего
- 55 мин
- Подг. 15 · Готовка 40
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Томление · Рис методом впитывания
Инструкции
-
Очистите тыкву, удалите семена и нарежьте мякоть кубиками 1,5 см. Мелко нарежьте лук. Натрите пармезан.
~10 мин
-
Прогрейте овощной бульон в кастрюле на слабом огне и держите его едва кипящим.
~5 мин
Горячий бульон не прерывает кипение риса: при добавлении холодной жидкости рис остывает и готовится неравномерно.
-
Разогрейте 1 ст. л. оливкового масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте до мягкости и прозрачности, около 6 минут. Добавьте тыкву и готовьте, помешивая, пока она не начнёт размягчаться и подрумяниваться по краям, около 8 минут.
~14 мин
Пассерование лука до прозрачности убирает резкость, а обжарка тыквы карамелизует её сахара и даёт более глубокий вкус.
Томление Пассеруйте лук на среднем огне до прозрачности, не давая ему подрумяниться: так он отдаёт сладость без горечи. Следите, чтобы края не коричневели.
-
Добавьте рис для ризотто и помешивайте 2 минуты, пока зёрна не станут глянцевыми и слегка прозрачными по краям. Влейте белое вино и помешивайте, пока оно почти полностью не выпарится, около 2 минут.
~4 мин
Обжарка риса в масле запечатывает крахмал, а вино, выпариваясь, снимает с зерна оболочку и добавляет кислотность.
Рис методом впитывания Добавляйте бульон порциями и дожидайтесь почти полного впитывания, часто помешивая. Перебор жидкости превратит ризотто в кашу, недобор, оставит рис сырым.
-
Добавляйте горячий овощной бульон по одному половнику, часто помешивая и дожидаясь, пока каждая порция в основном впитается, прежде чем добавить следующую. Продолжайте 18-20 минут, пока рис не станет мягким с лёгкой упругостью, а смесь, кремовой. Приправьте солью и чёрным перцем.
~20 мин
Постоянное помешивание высвобождает крахмал с поверхности зёрен, и он превращает бульон в кремовый соус без сливок.
Рис методом впитывания Добавляйте бульон порциями и дожидайтесь почти полного впитывания, часто помешивая. Перебор жидкости превратит ризотто в кашу, недобор, оставит рис сырым.
-
Пока шаг 5 готовится
Пока рис доходит, разогрейте оставшуюся 1 ст. л. оливкового масла в маленькой сковороде на среднем огне. Обжарьте листья шалфея 30–45 секунд до хруста, затем выложите их.
~2 мин
Быстрая обжарка в горячем масле высушивает листья и делает их хрустящими, а аромат шалфея раскрывается ярче.
-
Снимите кастрюлю с огня, вмешайте пармезан до расплавления и дайте ризотто постоять 2 минуты, чтобы оно осело и стало кремовым. Посыпьте хрустящими листьями шалфея и подавайте.
~2 мин
Пармезан, вмешанный вне огня, не сворачивается, а короткий отдых позволяет рису впитать лишнюю жидкость и стать кремовым.
