Ризотто с курицей, спаржей и лимоном
- Солёное
- Итальянская
- Кремовая
- Плита
- Духовка
Кремовое ризотто в одной кастрюле с золотистой курицей, нежной спаржей и зелёным горошком, завершённое цедрой и соком лимона и пармезаном, чтобы каждое зёрнышко было ярким и свежим.
- Всего
- 55 мин
- Подг. 15 · Готовка 40
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Рис методом впитывания
Инструкции
-
Подогрейте куриный бульон в небольшой кастрюле на слабом огне и держите его на лёгком кипении. Нарежьте куриную грудку кусочками по 2 см и приправьте половиной соли и половиной чёрного перца. Обрежьте одревесневшие концы спаржи и нарежьте стебли на куски по 3 см. Снимите цедру с лимона в небольшую миску, затем выжмите из него сок.
~10 мин
Бульон держат горячим, чтобы при добавлении в рис температура не падала и ризотто варилось равномерно, а не остывало.
-
Разогрейте оливковое масло в большой тяжёлой кастрюле на среднем огне. Выложите куриную грудку в один слой и обжарьте до золотистой корочки с нижней стороны, около 3 минут. Перемешайте и готовьте, пока кусочки не станут снаружи почти непрозрачными, ещё 2 минуты, затем переложите на тарелку.
~3 мин
Обжарка на сильном огне запускает реакцию Майяра: корочка даёт вкус, а мясо остаётся сочным, потому что внутри оно ещё не доварено.
Обжаривание до корочки Обжаривайте курицу в один слой на хорошо разогретом масле и не трогайте, пока корочка не отойдёт сама. Переполненная кастрюля тушит мясо вместо обжарки.
-
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в кастрюлю рис для ризотто и помешивайте 1 минуту, чтобы зёрна покрылись маслом и слегка подрумянились. Влейте 250 мл горячего куриного бульона и помешивайте, пока он почти полностью не впитается.
~1 мин
Обжарка риса в масле покрывает каждое зерно плёнкой, поэтому оно впитывает бульон постепенно и остаётся рассыпчатым, а не разваривается.
Рис методом впитывания Подливайте горячий бульон порциями и мешайте часто, дожидаясь почти полного впитывания. Следите за упругостью зерна: переваренный рис теряет кремовую текстуру.
-
Добавляйте оставшиеся 750 мл горячего куриного бульона по одному половнику, часто помешивая и дожидаясь, пока каждая порция в основном впитается, прежде чем влить следующую. Примерно через 12 минут добавьте спаржу и зелёный горошек. Продолжайте подливать бульон и помешивать, пока рис не станет кремовым и нежным, но с лёгкой упругостью, ещё 6–8 минут.
~12 мин
Постоянное помешивание вымывает из зёрен крахмал, который превращает бульон в кремовую глазурь, а нежная спаржа и горошек не развариваются.
Рис методом впитывания Подливайте горячий бульон порциями и мешайте часто, дожидаясь почти полного впитывания. Следите за упругостью зерна: переваренный рис теряет кремовую текстуру.
-
Верните куриную грудку и выделившийся при отдыхе сок в кастрюлю вместе с оставшимися солью и чёрным перцем. Готовьте 3 минуты, пока курица не достигнет 74 °C в центре, а рис не станет нежным.
~3 мин
Курицу возвращают в конце, чтобы она доготовилась в горячем рисе и не пересохла, а её сок обогатил вкус блюда.
-
Снимите кастрюлю с огня. Вмешайте пармезан, лимонную цедру и лимонный сок. Попробуйте, отрегулируйте соль и подавайте сразу, пока ризотто жидкое и кремовое.
~3 мин
Добавляйте лимонную цедру и сок только после того, как кастрюля снята с огня: при варке лимонный сок теряет яркость, и рис может стать пресным.
