Сливочный ризотто с грибами и пармезаном
- Солёное
- Не спеша
- Итальянская
- Кремовая
- Плита
Рис арборио, томлённый на овощном бульоне до кремовой текстуры, с золотистыми грибами, сладким луком и тёртым пармезаном. Уютный итальянский ужин в одной кастрюле, насыщенный, но не тяжёлый.
- Всего
- 53 мин
- Подг. 10 · Готовка 38 · Отдых 5
- Порции
- 1
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Рис методом впитывания
Инструкции
-
Влейте 600 мл овощного бульона в небольшую кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Держите его едва кипящим, пока готовите рис; горячий бульон, добавленный к рису, не даёт зёрнам остыть и превратиться в клейкую массу.
~5 мин
Горячий бульон поддерживает температуру риса, поэтому зёрна не остывают и не слипаются в клейкую массу.
-
Пока шаг 1 готовится
Пока бульон нагревается, протрите 150 г грибов и нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. Очистите и мелко нарежьте 0,5 луковицы. Натрите 30 г пармезана на мелкой стороне тёрки.
~5 мин
-
Разогрейте 1 ст. л. оливкового масла в большой тяжёлой сковороде на среднем огне. Выложите нарезанные грибы в один слой и готовьте, не перемешивая, 3 минуты, затем перемешайте и готовьте ещё 3 минуты, пока они не станут тёмно-золотистыми и не выпарится влага. Приправьте щепоткой 0,25 ч. л. соли и щепоткой 0,25 ч. л. чёрного перца, затем переложите грибы на тарелку.
~3 мин
Обжарка без перемешивания даёт грибам подрумяниться по закону Майяра, а не тушиться в собственном соку.
Обжаривайте грибы до сильного подрумянивания и добавляйте их только в конце. Если готовить их вместе с рисом всё время, они пропарятся, и вы потеряете глубокий насыщенный вкус, который держит это блюдо.
Обжаривание до корочки Выкладывайте грибы в один слой и не трогайте 3 минуты, пока не появится золотистая корочка; переполненная сковорода даст пар, а не румянец.
-
Уменьшите огонь до среднего, добавьте в ту же сковороду нарезанный лук и готовьте 5 минут, пока он не станет мягким и полупрозрачным, соскабливая подрумяненные кусочки грибов. Всыпьте 80 г риса арборио и 0,5 ч. л. тимьяна и обжаривайте 1 минуту, пока зёрна не приобретут ореховый запах и не станут полупрозрачными по краям.
~6 мин
Обжарка риса в масле запечатывает крахмал, поэтому зёрна остаются отдельными и позже выделяют его постепенно.
-
Добавляйте горячий бульон по одному половнику, примерно по 150 мл, помешивая, пока каждое добавление почти полностью не впитается, прежде чем добавить следующее. Держите рис на живом огне и часто помешивайте, чтобы зёрна отдавали крахмал. Примерно через 20 минут рис должен стать мягким с лёгкой упругостью, а смесь, кремовой; если он всё ещё твёрдый, добавьте 2-3 ст. л. горячего бульона и готовьте ещё 2 минуты.
~22 мин
Постоянное помешивание высвобождает крахмал с поверхности зёрен, и он превращает бульон в кремовый соус.
Рис методом впитывания Добавляйте бульон порциями и ждите, пока он почти впитается; часто помешивайте, чтобы крахмал вышел и рис стал кремовым, но не разварился.
-
Вмешайте подрумяненные грибы в рис вместе с тёртым пармезаном и оставшимися солью и чёрным перцем. Готовьте 1 минуту, пока сыр не расплавится, а ризотто не станет достаточно жидким, чтобы медленно растекаться по тарелке. Снимите сковороду с огня и дайте постоять 5 минут перед подачей.
~6 мин
Отдых вне огня позволяет рису впитать лишнюю жидкость и стабилизирует кремовую текстуру перед подачей.
