Говядина с морковью и лардонами, тушёная в красном вине
- Солёное
- Не спеша
- Французская
- Плита
Говядина, обжаренная с лардонами и луком, затем неспешно тушёная в красном вине до мягкости, а сладкая морковь впитывает соус. Сытное французское рагу, приготовленное на плите.
- Всего
- 1 ч 30
- Подг. 20 · Готовка 70
- Порции
- 6
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Вытапливание жира
Инструкции
-
Нарежьте говядину кубиками 4 см и обсушите бумажным полотенцем. Очистите лук и нарежьте кубиками 1 см. Очистите морковь и нарежьте кружками толщиной 2 см.
~15 мин
Обсушивание поверхности мяса помогает ему при обжарке зарумяниться, а не тушиться в собственном соку.
-
Разогрейте масло в большой тяжёлой кастрюле на среднем огне. Добавьте лардоны и обжаривайте до золотистого цвета, пока не вытопится жир, около 5 минут. Выньте их шумовкой и отложите.
~5 мин
Вытапливание жира из лардонов даёт ароматный жир, на котором затем обжаривается мясо и строится вкус блюда.
Вытапливание жира Готовьте лардоны на среднем огне, пока жир не вытопится, а кусочки не станут золотистыми и хрустящими. Слишком сильный огонь подгорит их снаружи, оставив жир внутри.
-
Обжарьте говядину в горячем жире в две партии, примерно по 4 минуты на партию, до глубокой золотистой корочки со всех сторон. Не укладывайте мясо плотно. Переложите каждую партию на тарелку.
~4 мин
Обжарка небольшими партиями поддерживает высокую температуру и вызывает реакцию Майяра, дающую глубокий жареный вкус.
Обжаривайте говядину партиями, не укладывая плотно, чтобы мясо зарумянивалось, а не тушилось в пару: это создаёт глубокий вкус, необходимый соусу.
Обжаривание до корочки Обжаривайте мясо партиями на хорошо разогретом жире, не укладывая плотно: поверхность должна зарумяниться, а не выделять сок. Переворачивайте только когда кусок легко отходит от дна.
-
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте лук и готовьте до мягкости и лёгкой золотистости, около 6 минут, соскабливая пригоревшие частицы со дна. Приправьте 0,5 ч. л. соли и 0,25 ч. л. чёрного перца.
~6 мин
Соскабливание прилипших частиц со дна возвращает в соус обжаренные ароматические вещества.
-
Верните говядину и лардоны в кастрюлю. Влейте 500 мл красного вина и 250 мл воды, добавьте морковь. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и готовьте на слабом огне, пока говядина не станет мягкой и не будет легко разделяться вилкой, около 45 минут.
~45 мин
Слабое кипение под крышкой позволяет коллагену постепенно превратиться в желатин, делая мясо мягким, не разваривая его.
-
Снимите крышку и уваривайте, пока соус не загустеет и не будет покрывать обратную сторону ложки, около 8 минут. Приправьте оставшейся 1 ч. л. соли и 0,25 ч. л. чёрного переца. Подавайте горячим.
~8 мин
Уваривание без крышки испаряет лишнюю жидкость и концентрирует вкус, а соус начинает обволакивать ложку.
Если после уваривания соус всё ещё жидкий, разомните несколько кружков моркови о стенку кастрюли, чтобы естественно его загустить.
