Галеты из гречневой муки «комплет»
- Солёное
- Французская
- Плита
Тонкие хрустящие гречневые галеты, сложенные вокруг ветчины, расплавленного грюйера и яйца с жидким желтком. Классика Сретения (Шанделёр), приготовленная целиком на плите.
- Всего
- 75 мин
- Подг. 15 · Готовка 30 · Отдых 30
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Взбивание · Аккуратное вмешивание
Инструкции
-
Просейте 200 г гречневой муки и 1 ч. л. соли в большую миску. Постепенно влейте 600 мл воды, взбивая венчиком до гладкого жидкого теста без комков.
~5 мин
Постепенное вливание воды не даёт муке схватиться комками, а взбивание распределяет её равномерно.
Взбивание Взбивайте венчиком от центра к краям, добавляя воду постепенно, пока тесто не станет гладким и текучим; комки означают, что муку всыпали слишком быстро.
-
Дайте тесту постоять при комнатной температуре, чтобы мука набухла и галеты получились нежными.
~30 мин
Гречневая мука впитывает воду медленно; после отдыха тесто становится однородным и галеты не рвутся.
-
Растопите 60 г сливочного масла в маленькой кастрюльке на слабом огне. Натрите 120 г грюйера. Ещё раз взбейте отдохнувшее тесто; оно должно тонким слоем покрывать половник.
~5 мин
Взбивание Взбивайте венчиком от центра к краям, добавляя воду постепенно, пока тесто не станет гладким и текучим; комки означают, что муку всыпали слишком быстро.
-
Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне и смажьте небольшим количеством растопленного масла. Влейте половник теста и распределите круговым движением в тонкий круг диаметром 24 см. Жарьте, пока края не приподнимутся, а низ не станет золотистым, около 2 минут.
~2 мин
Тонкий слой теста и хорошо прогретая смазанная сковорода дают хрустящую золотистую корочку, а не сырую середину.
В гречневом тесте нет глютена, который бы его держал, поэтому дайте ему полностью отдохнуть и хорошо смазывайте сковороду маслом; на сухой сковороде галета рвётся при переворачивании.
-
Переверните галету. Разбейте в центр 1 яйцо, рассыпьте вокруг четверть грюйера, положите рядом с желтком 1 ломтик ветчины и поперчите чёрным перцем. Загните четыре края к центру, оставив желток открытым, и накройте сковороду крышкой на 2–3 минуты, пока белок не схватится, а сыр не расплавится.
~3 мин
Крышка удерживает пар, и белок схватывается сверху, пока желток остаётся жидким, а сыр плавится.
Жарьте галету на первой стороне чуть дольше, чем кажется нужным: прочная золотистая основа позволяет загнуть края, не разбив желток.
Аккуратное вмешивание Загибайте края к центру, не задевая желток, и оставляйте его открытым; аккуратные складки держат начинку и не рвут тонкую галету.
-
Снимите галету на тарелку и держите в тепле. Повторите с оставшимся тестом, яйцами, ветчиной и грюйером, смазывая сковороду маслом между галетами.
~20 мин
