Говяжье рагу с морковью и луком
- Солёное
- Не спеша
- Французская
- Плита
Нежная говядина и лардоны, тушёные со сладкой морковью и мягким луком в насыщенном соусе. Сытное рагу во французском стиле, которое становится только вкуснее, чем дольше настаивается.
- Всего
- 1 ч 30
- Подг. 20 · Готовка 70
- Порции
- 6
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Вытапливание жира · Обжаривание до корочки
Инструкции
-
Нарежьте говядину кубиками 3 см и обсушите бумажным полотенцем. Очистите и крупно нарежьте лук. Очистите морковь и нарежьте кружками 2 см.
~15 мин
Обсушивание поверхности мяса, залог хорошей корочки: влага сначала испаряется, и только потом начинается обжарка, а не тушение в собственном соку.
-
Разогрейте оливковое масло в большой тяжёлой кастрюле на среднем огне. Добавьте лардоны и обжаривайте до золотистого цвета, пока не вытопится жир, около 5 минут. Выньте их шумовкой и отложите.
~5 мин
Вытапливание жира из лардонов даёт ароматный жир, на котором потом обжаривается мясо, а сами лардоны становятся хрустящими.
Вытапливание жира Обжаривайте лардоны на среднем огне, пока жир не вытопится, а кусочки не станут золотистыми; слишком сильный огонь подрумянит их снаружи, оставив жир внутри.
-
Обжарьте говядину в горячем жире в две партии, примерно по 4 минуты на партию, до глубокой золотистой корочки со всех сторон. Выньте и отложите вместе с лардонами.
~4 мин
Обжарка в две партии не даёт кастрюле остыть: мясо жарится, а не тушится, и на нём образуется коричневая корочка с глубоким вкусом.
Обжаривание до корочки Обжаривайте мясо в один слой в хорошо разогретой кастрюле и не переворачивайте, пока корочка не отойдёт сама; переполненная кастрюля даёт пар вместо корочки.
-
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте лук и готовьте до мягкости и лёгкой золотистости, около 6 минут, соскабливая пригоревшие частицы со дна.
~6 мин
Соскабливание коричневых частиц со дна возвращает в блюдо обжаренный вкус и не даёт им подгореть при дальнейшем тушении.
-
Верните говядину и лардоны в кастрюлю. Добавьте морковь, 500 мл красного вина, 250 мл воды, 1 ч. л. соли и 0,5 ч. л. чёрного перца. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и тушите на слабом огне, пока говядина не станет мягкой и не будет легко разваливаться вилкой, около 45 минут.
~45 мин
Слабое кипение под крышкой поддерживает нежное тепло, при котором коллаген постепенно превращается в желатин, а мясо не становится сухим.
-
Снимите крышку и тушите, пока жидкость слегка не выпарится и не начнёт покрывать обратную сторону ложки, около 10 минут. Попробуйте и отрегулируйте соль.
~10 мин
Выпаривание без крышки концентрирует вкус соуса, а загустевший соус лучше обволакивает мясо и овощи.
