Стейк с кремовым грибным соусом на сковороде
- Солёное
- Французская
- Плита
- Духовка
Стейк обжаривается на сильном огне в раскалённой сковороде до тёмной корочки, а затем прямо в этой же сковороде на поджаренных частицах готовится шелковистый соус из сливок и грибов. Глоток бренди придаёт соусу лёгкость, поэтому он остаётся насыщенным, но не тяжёлым.
- Всего
- 40 мин
- Подг. 10 · Готовка 25 · Отдых 5
- Порции
- 2
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Деглазирование
Инструкции
-
Промокните 2 стейка насухо бумажными полотенцами и приправьте с обеих сторон 1/2 ч. л. соли и всем чёрным перцем. Протрите 250 г грибов, обрежьте ножки и нарежьте пластинами толщиной 5 мм. Очистите лук, разрежьте пополам и тонко нашинкуйте.
~10 мин
Сухая поверхность мяса, залог корочки: влага сначала испаряется, и только потом начинается реакция Майяра, дающая тёмный жареный вкус.
-
Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на сильном огне до мерцания. Выложите стейки и жарьте, не трогая, 3 минуты, затем переверните щипцами и жарьте ещё 3 минуты до степени medium-rare. Переложите стейки на тарелку и отложите.
~6 мин
Не трогать мясо первые 3 минуты нужно, чтобы оно успело подрумяниться и не прилипло: переворачивая раньше, вы мешаете образованию корочки.
Хорошо просушите поверхность стейка и не трогайте его первые 3 минуты: сухая поверхность и отсутствие вмешательства, именно то, что создаёт тёмную корочку, из которой соус потом берёт свой вкус.
Обжаривание до корочки Раскалите сковороду до мерцания масла и не двигайте стейк первые 3 минуты. Признак готовности к перевороту, тёмная корочка, а не время; раннее переворачивание её срывает.
-
Уменьшите огонь до средне-сильного и добавьте в ту же сковороду с поджаренными частицами нарезанные грибы и лук. Готовьте, время от времени помешивая, пока грибы не выделят жидкость, она не выпарится, а края не станут золотистыми, около 8 минут.
~8 мин
Грибы сначала отдают воду, и она должна выпариться, прежде чем они начнут жариться и золотиться, а не тушиться в собственном соку.
-
Влейте 2 ст. л. бренди и перемешайте, соскабливая поджаренные частицы со дна сковороды, пока жидкость почти полностью не испарится, около 1 минуты. Влейте 150 мл сливок и перемешайте.
~1 мин
Бренди растворяет прилипшие к дну поджаренные частицы, это деглазирование, и весь их вкус переходит в соус; спирт при этом выпаривается.
Деглазирование Вливайте бренди и сразу соскабливайте ложкой прилипшие частицы со дна, пока жидкость не испарится почти полностью. Не давайте спирту вспыхнуть, держите лицо в стороне.
-
Верните стейки и весь сок с тарелки в сковороду. Тушите на слабом огне, поливая мясо сливками и грибами, пока соус не загустеет настолько, что будет покрывать обратную сторону ложки, а стейк не достигнет 63°C в центре, 4–5 минут. Вмешайте оставшиеся 1/4 ч. л. соли.
~5 мин
Сливки загустевают при мягком кипении за счёт испарения влаги; сильный огонь заставит их свернуться и расслоиться.
Если после возвращения стейков сливки кажутся жидкими, продолжайте тушить ещё минуту; если соус слишком загустел, разбавьте его столовой ложкой воды, а не сливками.
-
Переложите стейки на тёплые тарелки и дайте отдохнуть 5 минут, чтобы соки распределились. Полейте сверху грибным крем-соусом и подавайте.
~5 мин
Во время отдыха волокна мяса расслабляются и соки перераспределяются по стейку, поэтому при разрезании они не вытекают на тарелку.
