Стейк о-пуавр с зелёной фасолью и картофелем
- Солёное
- Французская
- Плита
- Духовка
Блюдо на новогодний вечер: говяжья вырезка, обжаренная на сильном огне, затем соус на коньяке и сливках, приготовленный на поджарке с горошинами перца, подаётся с картофелем в сливочном масле и хрустящей зелёной фасолью.
- Всего
- 50 мин
- Подг. 15 · Готовка 30 · Отдых 5
- Порции
- 2
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Деглазирование
Инструкции
-
Очистите картофель и нарежьте кусками по 3 см. Положите его в большую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте 1 ч. л. соли и доведите до кипения. Варите на медленном огне, пока нож не войдёт без сопротивления, 15–18 минут.
~18 мин
Картофель заливают холодной водой, чтобы он прогревался равномерно и проварился до самого центра, не развариваясь снаружи.
-
Пока шаг 1 готовится
Пока варится картофель, крупно раздавите горошины перца в небольшой миске обратной стороной ложки, оставив часть кусочков треснувшими. Обсушите говяжью вырезку бумажным полотенцем, посолите щепоткой соли и вдавите раздавленный перец в обе плоские стороны.
~5 мин
Сухая поверхность мяса обеспечивает настоящую корочку при обжарке, а не тушение в собственном соку.
Раздавливайте горошины перца намеренно неравномерно: мелкая пыль придаст соусу вкус, а крупные кусочки дадут тёплый хруст в стейке.
-
Обрежьте кончики зелёной фасоли и отложите её. Разогрейте оливковое масло в сковороде на средне-сильном огне, добавьте фасоль и щепотку соли и обжаривайте, помешивая, пока она не станет ярко-зелёной и почти мягкой, но с лёгким хрустом, 5–7 минут. Переложите её на тарелку.
~7 мин
Быстрая обжарка на сильном огне сохраняет яркий цвет и хруст фасоли, не давая ей размякнуть.
-
Протрите сковороду, добавьте растительное масло и разогрейте на сильном огне до мерцания. Обжаривайте говяжью вырезку по 2–3 минуты с каждой стороны до глубокой румяной корочки, затем проверьте центр термометром: вынимайте при 52 °C для средней прожарки с кровью. Дайте мясу отдохнуть на доске 5 минут.
~11 мин
Отдых даёт волокнам расслабиться, и соки перераспределяются по куску, а не вытекают на доску при разрезании.
Вынимайте стейк из сковороды примерно на 3 °C ниже целевой температуры, так как он продолжает готовиться во время отдыха, пока собирается соус.
Обжаривание до корочки Разогрейте сковороду до мерцания масла и не двигайте мясо, пока корочка не отойдёт сама. Переполненная сковорода тушит мясо вместо обжарки.
-
Пока шаг 4 отдыхает
Пока стейк отдыхает, слейте лишний жир со сковороды, поставьте её на средний огонь и влейте коньяк. Помешайте деревянной ложкой, чтобы отделить поджаренные частицы, затем добавьте 100 мл сливок и уваривайте, пока соус не начнёт покрывать ложку, 2–3 минуты. Приправьте щепоткой соли и чёрным перцем.
~3 мин
Коньяк растворяет прилипшую поджарку, а уваривание сливок загущает соус до нужной консистенции.
Деглазирование Вливайте коньяк в горячую сковороду и сразу соскребайте ложкой прилипшие частицы. Это растворяет поджарку и отдаёт соусу весь вкус.
-
Слейте воду с картофеля и верните его в кастрюлю. Нарежьте отдохнувшую говяжью вырезку поперёк волокон ломтиками по 1,5 см, полейте сливочным соусом и подавайте с картофелем и зелёной фасолью.
~4 мин
