Фламандская говядина с луком по-карбонадски
- Солёное
- Уютная
- Плита
- Духовка
Говяжья лопатка, томлённая на слабом огне со сладким луком, тёмным пивом и глазурью из горчицы и коричневого сахара, пока мясо не начнёт распадаться. Сытное, уютное рагу с глубоким сладко-солёным соусом.
- Всего
- 3 ч 15
- Подг. 20 · Готовка 175
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Тушение
Инструкции
-
Разогрейте духовку до 160 °C. Нарежьте говяжью лопатку кусками по 4 см и обсушите их. Очистите лук и нарежьте его кружками толщиной 5 мм.
~15 мин
Обсушивание мяса перед обжаркой, залог корочки: влага на поверхности сначала испаряется, и только потом начинается реакция Майяра.
-
Разогрейте 1 ст. л. растительного масла в кастрюле на сильном огне. Обжарьте половину говяжьей лопатки в один слой, переворачивая, до глубокой румяной корочки со всех сторон, около 5 минут, затем переложите на тарелку. Повторите с оставшейся 1 ст. л. растительного масла и говяжьей лопаткой.
~5 мин
Обжарка двумя партиями в один слой даёт тёмную корочку: в тесной кастрюле мясо тушится в собственном соку и не румянится.
Обжаривайте говядину двумя партиями в один слой: в тесной кастрюле мясо тушится паром вместо того, чтобы покрыться тёмной корочкой, которая придаёт соусу глубину.
Обжаривание до корочки Обжаривайте мясо в один слой на сильном огне и не трогайте, пока корочка не отойдёт сама. Теснота в кастрюле, главная ошибка: мясо парится, а не румянится.
-
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте лук и 0,5 ч. л. соли и готовьте, соскабливая поджарки, пока лук не станет мягким и золотистым, 10–12 минут.
~12 мин
Соль вытягивает из лука влагу, и он быстрее размягчается и карамелизуется, а не просто тушится.
-
Вмешайте горчицу и коричневый сахар и готовьте 30 секунд. Влейте тёмное пиво, соскабливая дно кастрюли, добавьте лавровый лист, оставшуюся 1 ч. л. соли и чёрный перец.
~3 мин
Пиво, влитое в горячую кастрюлю, растворяет прилипшие поджарки, это и есть деглазирование, которое отдаёт соусу весь вкус обжарки.
-
Верните говяжью лопатку и все соки в кастрюлю. Накройте крышкой и тушите в духовке, пока мясо не станет мягким и легко распадающимся вилкой, 2–2,5 часа.
~150 мин
При 160 °C коллаген медленно превращается в желатин, поэтому мясо становится нежным, а соус, шелковистым.
Тушение Тушите под крышкой при мягком нагреве, пока мясо не начнёт распадаться вилкой. Не поднимайте температуру ради скорости, от этого мясо станет сухим.
-
Достаньте говяжью лопатку и лавровый лист. Уварите соус на плите на средне-сильном огне, пока он не начнёт обволакивать ложку, 8–10 минут, затем верните мясо и прогрейте.
~10 мин
Уваривание испаряет лишнюю жидкость и концентрирует вкус, чтобы соус обволакивал мясо, а не стекал с него.
Тушение Тушите под крышкой при мягком нагреве, пока мясо не начнёт распадаться вилкой. Не поднимайте температуру ради скорости, от этого мясо станет сухим.
