Тёплый салат «Цезарь» с курицей
- Солёное
- Лёгкая
- Плита
- Духовка
Обжаренная куриная грудка на хрустящем романо с пикантной заправкой из анчоусов и чеснока, стружкой пармезана и сухариками. Лимон добавляется в конце, чтобы сохранить свежесть вкуса.
- Всего
- 35 мин
- Подг. 15 · Готовка 15 · Отдых 5
- Порции
- 2
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Эмульгирование
Инструкции
-
Обсушите куриную грудку бумажным полотенцем и приправьте с обеих сторон солью и чёрным перцем. Снимите цедру с лимона в небольшую миску, затем выжмите из него сок и отставьте его в сторону.
~5 мин
Сухая поверхность мяса обеспечивает хорошее обжаривание: влага сначала испаряется, и только потом образуется золотистая корочка.
-
Разогрейте 1 ст. л. оливкового масла в большой сковороде на среднем огне, пока капля воды не зашипит. Обжаривайте куриную грудку по 5–6 минут с каждой стороны, пока она не станет золотистой и в самой толстой части не достигнет 74 °C.
~12 мин
Сильный нагрев запускает реакцию Майяра, мясо приобретает румяную корочку и глубокий вкус, а термометр гарантирует полную прожарку.
Обжаривание до корочки Разогрейте сковороду до шипения капли воды и не двигайте мясо, пока корочка не отойдёт сама. Переполненная сковорода тушит мясо вместо обжаривания.
-
Пока шаг 2 готовится
Пока готовится курица, разомните анчоусы и чеснок в пасту в небольшой миске, затем вмешайте оставшиеся 3 ст. л. оливкового масла и 2 ст. л. лимонного сока. Натрите половину пармезана в заправку и снова перемешайте.
~4 мин
Масло и лимонный сок при взбивании образуют эмульсию, поэтому заправка становится однородной и не расслаивается.
Разминайте анчоусы до однородной пасты перед взбиванием, чтобы солёные комочки не попались в один укус; заправка должна быть сначала пикантной, а затем острой от лимона.
Эмульгирование Вливайте масло тонкой струйкой, непрерывно взбивая, чтобы капли соединились с соком. Если заправка расслоилась, добавьте каплю воды и снова взбейте.
-
Переложите курицу на доску и дайте отдохнуть 5 минут, затем нарежьте полосками толщиной 1 см.
~5 мин
Во время отдыха соки перераспределяются по волокнам, и при нарезке мясо остаётся сочным, а не течёт на доску.
-
Порвите салат романо на кусочки размером с укус и разложите по двум тарелкам. Рассыпьте сверху сухарики и настругайте оставшийся пармезан.
~4 мин
-
Выложите нарезанную курицу на салаты, полейте всё заправкой из анчоусов и добавьте в конце оставшийся лимонный сок по вкусу.
~3 мин
Свежий лимонный сок в конце сохраняет яркую кислотность, которая балансирует солёность анчоусов и жирность масла.
