Сэндвичи с тушёной свиной лопаткой в скороварке
- Солёное
- Не спеша
- Скороварка
Свиная лопатка, приготовленная в скороварке до рассыпчатости, затем перемешанная с липкой сладко-солёной глазурью из коричневого сахара и яблочного уксуса. Подаётся на мягких булочках для бургеров с прохладным коул-слоу.
- Всего
- 1 ч 35
- Подг. 15 · Готовка 65 · Отдых 15
- Порции
- 8
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Деглазирование
Инструкции
-
Нарежьте свиную лопатку кусками по 5 см и срежьте толстые слои жира. В небольшой миске смешайте 2 ч. л. паприки, 1,5 ч. л. соли и 1 ч. л. чёрного перца. Натрите этой смесью куски свинины со всех сторон.
~10 мин
Натирание специями заранее позволяет соли проникнуть в мясо и приправить его изнутри, а не только с поверхности.
-
Включите в скороварке режим «обжаривание». Выложите свинину в один слой и обжарьте со всех сторон, примерно по 4 минуты с каждой стороны, при необходимости в две партии. Переложите обжаренную свинину на тарелку.
~8 мин
Обжаривание при высокой температуре запускает реакцию Майяра, создавая коричневую корочку и глубокий вкус, который сохранится при тушении.
Обжаривание до корочки Обжаривайте мясо на хорошо разогретой поверхности, не переполняя посуду, чтобы куски не тушились в собственном соку, а покрывались корочкой.
-
Влейте в скороварку 120 мл яблочного уксуса и 250 мл воды. Деревянной ложкой соскребите пригоревшие частицы со дна. Верните свинину в кастрюлю, закройте крышку и готовьте под высоким давлением 45 минут.
~45 мин
Уксус и вода создают кислую среду, которая помогает размягчить соединительную ткань, а соскребание частиц предотвращает пригорание и добавляет вкус.
Деглазирование Влейте жидкость и сразу соскребите пригоревшие частицы деревянной ложкой, они растворятся и добавят вкус, иначе пригорят при тушении.
-
Пока шаг 3 готовится
Пока свинина готовится, приготовьте глазурь. В небольшой миске смешайте 3 ст. л. коричневого сахара и 2 ст. л. жидкости из скороварки, когда её можно будет безопасно открыть. Отложите в сторону.
~5 мин
-
Дайте давлению сброситься естественным путём в течение 10 минут, затем быстро выпустите оставшийся пар. Переложите свинину на разделочную доску и разберите на волокна двумя вилками.
~10 мин
Естественный сброс давления позволяет мясу остаться сочным, а не выкипеть, и даёт волокнам расслабиться для лёгкого раздёргивания.
Дайте свинине немного остыть перед раздёргиванием, чтобы соки перераспределились и мясо осталось сочным.
-
Включите в скороварке режим «обжаривание». Добавьте раздёрганную свинину и глазурь из коричневого сахара. Готовьте, помешивая, пока жидкость не загустеет и не покроет свинину, около 5 минут. Попробуйте и при необходимости добавьте соль.
~5 мин
Выпаривание жидкости концентрирует сахар и уксус, превращая их в липкую глазурь, которая обволакивает мясо и не стекает с булочки.
Если глазурь слишком жидкая, проварите её ещё минуту, прежде чем добавлять свинину обратно; она должна покрывать обратную сторону ложки.
-
Выложите глазированную свинину на булочки для бургеров и положите сверху щедрую ложку коул-слоу. Подавайте сразу.
~5 мин
