Свиная лопатка в сальса верде
- Солёное
- Не спеша
- Мексиканская
- Скороварка
Нежная разваренная свиная лопатка, тушённая в сальса верде до полного размягчения, затем выложенная в тёплые тортильи. Высокобелковая, неострая начинка в мексиканском стиле, приготовленная целиком в скороварке.
- Всего
- 80 мин
- Подг. 15 · Готовка 50 · Отдых 15
- Порции
- 6
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Тушение
Инструкции
-
Нарежьте свиную лопатку кусками по 4 см и обсушите их бумажным полотенцем. Со всех сторон приправьте солью и чёрным перцем.
~10 мин
Обсушивание поверхности помогает мясу подрумяниться, а не тушиться в собственном соку, когда оно попадёт на горячую сковороду.
-
Включите скороварку в режим обжаривания и добавьте растительное масло. Обжарьте свинину в две партии, примерно по 4 минуты каждую, до золотистой корочки с каждой стороны. Переложите обжаренную свинину на тарелку.
~4 мин
Обжарка небольшими партиями не даёт температуре упасть, поэтому мясо румянится по реакции Майяра, а не тушится.
Обжарка свинины партиями создаёт глубокую поджарку на дне, которую сальса верде деглазирует, поэтому не пропускайте её, даже если это добавляет несколько минут.
Обжаривание до корочки Обжаривайте партиями на хорошо разогретом масле и не трогайте мясо, пока корочка не отойдёт сама; переполненная сковорода даёт пар вместо корочки.
-
Верните всю свинину в скороварку, влейте 400 мл сальса верде и 120 мл воды и перемешайте, чтобы соус покрыл мясо. Закройте крышку и готовьте под высоким давлением 30 минут, затем дайте давлению сброситься естественно в течение 10 минут, прежде чем открыть клапан.
~40 мин
Естественный сброс давления даёт мясу дойти в остаточном тепле и остаться сочным, а не выбросить пар и соки разом.
Тушение Жидкость должна доходить примерно до половины мяса, а не покрывать его целиком; тушение под крышкой на малом огне делает мясо мягким.
-
Пока шаг 3 готовится
Пока готовится свинина, прогрейте тортильи в сухой вставке скороварки в режиме обжаривания по 20 секунд с каждой стороны, затем сложите их в чистое полотенце, чтобы они остались мягкими.
~5 мин
Полотенце удерживает пар от тёплых тортилий, поэтому они остаются мягкими и не высыхают до подачи.
-
Откройте скороварку и разберите свинину двумя вилками. Если соус жидкий, включите режим обжаривания и кипятите 5 минут, пока он не начнёт обволакивать мясо.
~5 мин
Кипячение выпаривает лишнюю влагу, и соус загустевает, поэтому он обволакивает мясо, а не стекает с него.
Если ваша сальса верде уже густая, пропустите кипячение на шаге 5; свинина должна быть глянцевой и лишь покрытой соусом, а не плавать в нём.
-
Дайте свинине отдохнуть в соусе 15 минут, чтобы она впитала сальса верде, затем подавайте в тёплых тортильях.
~15 мин
Отдых даёт мясу впитать соус и перераспределить соки, поэтому оно остаётся сочным и ароматным.
Тушение Жидкость должна доходить примерно до половины мяса, а не покрывать его целиком; тушение под крышкой на малом огне делает мясо мягким.
