Спагетти с телятиной пикката
- Солёное
- Итальянская
- Плита
- Духовка
Тонкие телячьи эскалопы, обжаренные в сливочном масле, затем смешанные со спагетти в ярком соусе из лимона и каперсов на сковороде. Крахмалистая вода от пасты связывает всё в глянцевую кисло-сливочную подливку.
- Всего
- 30 мин
- Подг. 10 · Готовка 20
- Порции
- 2
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Соус на сковороде
Инструкции
-
Налейте в большую кастрюлю 2 л воды и поставьте на сильный огонь. Пока вода закипает, обсушите телячьи эскалопы бумажным полотенцем и приправьте с обеих сторон солью и чёрным перцем.
~6 мин
Обсушивание поверхности, залог корочки: влага сначала испаряется, и мясо румянится, а не тушится в собственном соку.
-
Добавьте спагетти в кипящую воду и варите до состояния аль денте, около 9 минут. Прежде чем сливать, зачерпните 250 мл крахмалистой воды от варки и отставьте. Слейте спагетти в дуршлаг.
~9 мин
Крахмалистая вода от пасты содержит крахмал, который при выпаривании загущает соус и помогает ему обволакивать спагетти.
-
Пока шаг 2 готовится
Пока варится паста, рассыпьте муку по тарелке и прижмите к ней каждый телячий эскалоп, стряхивая излишки, чтобы остался лишь тонкий слой. Снимите цедру с лимона в небольшую миску, затем выжмите туда же сок.
~3 мин
Тонкий слой муки даёт румяную корочку и загущает соус, а излишки муки в масле подгорают и делают подливку мутной.
-
Растопите 20 г сливочного масла в большой сковороде на среднем огне, пока оно не вспенится. Выложите телячьи эскалопы и обжаривайте до золотистого цвета снизу, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Переложите телятину на тарелку; она дойдёт в соусе.
~4 мин
Пена означает, что масло достигло нужной температуры: молочные белки свернулись, и мясо сразу схватится корочкой, не впитывая жир.
Обжаривайте телятину в один слой, не тесня: если сковорода мала, готовьте в две партии, чтобы эскалопы румянились, а не тушились.
Обжаривание до корочки Кладите мясо в хорошо разогретое масло, пока оно пенится, и не двигайте эскалопы, чтобы образовалась золотистая корочка. Переполненная сковорода даёт пар вместо румяной корочки.
-
Уменьшите огонь до среднего, добавьте в сковороду отложенные 250 мл воды от пасты, лимонный сок с цедрой и каперсы. Тушите, соскабливая поджаренные частицы со дна, пока жидкость не уварится примерно вдвое, 3–4 минуты.
~4 мин
Лимонный сок растворяет прижаренные соки мяса, а уваривание концентрирует вкус и готовит соус к загущению.
Добавляйте лимонный сок не на самом сильном огне: бурное кипячение может сделать соус горьким, поэтому держите сковороду на слабом кипении.
Соус на сковороде Соскабливайте прижаренные частицы со дна при уваривании, затем свяжите соус крахмалистой водой и маслом. Следите за глянцем: если соус расслаивается, добавьте немного воды от пасты.
-
Добавьте в сковороду отваренные спагетти и оставшиеся 20 г сливочного масла и перемешивайте, пока соус не станет глянцевым и не покроет пасту, около 1 минуты. Верните телятину и стёкшие с неё соки, аккуратно перемешайте и готовьте, пока телятина не прогреется, около 1 минуты. Подавайте сразу.
~2 мин
Масло вместе с крахмалистой водой образует эмульсию, которая обволакивает пасту и не даёт соусу расслоиться.
Соус на сковороде Соскабливайте прижаренные частицы со дна при уваривании, затем свяжите соус крахмалистой водой и маслом. Следите за глянцем: если соус расслаивается, добавьте немного воды от пасты.
