Говяжья голень, томлённая в красном вине с морковью
- Солёное
- Французская
- Уютная
- Плита
- Духовка
Говяжья голень медленно тушится в красном вине с луком, чесноком и тимьяном до полного размягчения и подаётся на подушке из кремового картофельного пюре, которое впитывает насыщенный соус.
- Всего
- 3 ч 20
- Подг. 20 · Готовка 170 · Отдых 10
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Тушение
Инструкции
-
Промокните говяжью голень бумажными полотенцами и нарежьте кусками по 4 см. Со всех сторон приправьте 1 ч. л. соли и чёрным перцем.
~10 мин
Обсушивание поверхности обеспечивает сильное обжаривание: влага мешает образованию корочки, а соль, нанесённая заранее, проникает в мясо и улучшает вкус.
-
Разогрейте оливковое масло в большой тяжёлой кастрюле-сотейнике на среднем огне. Обжарьте говяжью голень в две партии примерно по 4 минуты, переворачивая, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Переложите обжаренное мясо на тарелку.
~4 мин
Обжарка в одну партию даёт глубокую коричневую корочку по реакции Майяра, а приправа со дна кастрюли (фоновые вещества) станет основой вкуса соуса.
Обжаривайте мясо в один слой в каждой партии и не перемешивайте постоянно. Глубокий цвет мяса и тёмный налёт на дне кастрюли придают винного соусу насыщенность.
Обжаривание до корочки Обжаривайте мясо в один слой на хорошо разогретой поверхности и не двигайте его, пока не образуется тёмная корочка; переворачивайте только когда оно легко отходит.
-
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в кастрюлю лук, нарезанный кубиками 1 см, и морковь, нарезанную кусками 2 см. Готовьте, помешивая, пока лук не размягчится и не впитает цвет со дна, около 6 минут. Добавьте мелко нарезанный чеснок и веточки тимьяна и перемешивайте 1 минуту до появления аромата.
~7 мин
Пассерование лука и моркови на среднем огне растворяет сахара и усиливает сладость; чеснок добавляют в конце, чтобы он не сгорел и не стал горьким.
-
Влейте красное вино и соскребите подрумяненные частицы со дна кастрюли. Доведите до кипения и дайте выпариться примерно наполовину, 5 минут. Верните говяжью голень и выделившийся сок в кастрюлю, добавьте 300 мл воды, накройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 160°C. Тушите, пока мясо не станет полностью мягким и не начнёт распадаться при нажатии вилкой, около 2 часов 30 минут.
~155 мин
Деглазирование вином растворяет прилипшие корочки и возвращает их вкус в соус; длительное тушение при 160°C превращает коллаген в желатин, делая мясо нежным.
Говяжья голень богата соединительной тканью, поэтому ей нужно полное время тушения, чтобы стать желеобразной и нежной. Если через 2 часа 30 минут мясо всё ещё сопротивляется вилке, накройте крышкой и верните в духовку порциями по 15 минут.
Тушение Тушите при слабом кипении под крышкой, чтобы жидкость едва пузырилась; бурное кипение делает мясо жёстким, а не нежным.
-
Пока шаг 4 готовится
Пока тушится мясо, разогрейте картофельное пюре в сотейнике на слабом огне, периодически помешивая, пока оно не прогреется, около 8 минут. Приправьте оставшимися 0,5 ч. л. соли.
~8 мин
-
Достаньте мясо и морковь из кастрюли шумовкой и держите в тепле. Уварите жидкость от тушения на плите на среднем огне, пока она не начнёт покрывать обратную сторону ложки, 8–10 минут. Верните мясо и морковь в соус.
~10 мин
Уваривание удаляет лишнюю воду и концентрирует вкус, а загустевший соус лучше обволакивает мясо и гарнир.
-
Дайте блюду отдохнуть вне огня 10 минут, чтобы соус осел. Выложите мясо, морковь и соус на тёплое картофельное пюре и подавайте.
~10 мин
Отдых позволяет сокам перераспределиться внутри мяса и соусу слегка загустеть, чтобы при подаче он не вытекал.
