Говяжье рагу с красным вином и морковью
- Солёное
- Французская
- Плита
- Духовка
Нежные кусочки говядины для тушения, томлённые в красном вине со сладкой морковью, луком и тимьяном, пока соус не станет насыщенным и глянцевым. Уютное рагу во французском стиле, подаётся с кремовым картофельным пюре.
- Всего
- 2 ч 10
- Подг. 20 · Готовка 110
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Деглазирование
Инструкции
-
Нарежьте говядину для тушения кубиками 3 см и обсушите бумажным полотенцем. Очистите и крупно нарежьте лук. Очистите морковь и нарежьте кусками 2 см.
~15 мин
-
Разогрейте оливковое масло в большой толстодонной кастрюле на среднем огне. Выложите говядину в один слой и обжаривайте до глубокой коричневой корочки со всех сторон, около 6 минут на партию. Готовьте в две партии, чтобы мясо обжаривалось, а не тушилось. Переложите обжаренную говядину на тарелку.
~6 мин
Обжарка в один слой и в две партии даёт реакцию Майяра: мясо не выделяет пар и покрывается коричневой корочкой, которая и создаёт вкус рагу.
Перед обжаркой полностью обсушите говядину. Любая влага на поверхности превращается в пар и мешает образованию глубокой коричневой корочки, которая придаёт рагу вкус.
Обжаривание до корочки Обжаривайте мясо в один слой на хорошо разогретом масле и не переворачивайте, пока корочка не отойдёт сама. Слишком тесная укладка даёт пар вместо корочки.
-
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте лук в кастрюлю и готовьте, помешивая, пока он не станет мягким и слегка золотистым, около 6 минут. Вмешайте тимьян и готовьте 30 секунд до появления аромата.
~6 мин
Кратковременный нагрев тимьяна в масле раскрывает его ароматические соединения, и они лучше распределяются по всему блюду.
-
Влейте в кастрюлю красное вино и деревянной ложкой соскребите пригоревшие частицы со дна. Добавьте 300 мл воды, морковь, лавровые листья, соль и чёрный перец. Верните говядину и выделившийся сок в кастрюлю. Доведите до слабого кипения, затем накройте крышкой и готовьте на слабом огне, пока говядина не станет мягкой и не будет легко разделяться вилкой, около 1 часа 30 минут. Один раз перемешайте на середине приготовления.
~90 мин
Вино растворяет пригоревшие частицы со дна, а медленное тушение под крышкой превращает жёсткие волокна говядины в нежные и делает соус насыщенным.
Если после того, как говядина стала мягкой, соус жидкий, снимите крышку и кипятите 5–10 минут, чтобы уварить его до глянцевой консистенции, покрывающей обратную сторону ложки.
Деглазирование Вливайте вино в горячую кастрюлю и сразу соскребайте ложкой пригоревшие частицы со дна, они растворяются и отдают соусу вкус. Не давайте им подгореть.
-
Пока шаг 4 готовится
Пока рагу доходит, разогрейте картофельное пюре в небольшой кастрюле на слабом огне, периодически помешивая, пока оно не прогреется, около 5 минут.
~5 мин
-
Удалите из рагу лавровые листья. Попробуйте соус и отрегулируйте соль и чёрный перец. Выложите рагу на тёплое картофельное пюре и подавайте.
~2 мин
