Тажин из ягнёнка с абрикосами и нутом
- Сладко-солёное
- Не спеша
- Восточная
- Уютная
- Мягкий
- Плита
Нежная лопатка ягнёнка, томлённая с тёплой корицей, зирой и имбирём до полного размягчения, со сладкими сушёными абрикосами и нутом в насыщенном соусе, подаётся с пышным кускусом.
- Всего
- 2 ч 15
- Подг. 20 · Готовка 110 · Отдых 5
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Раскрытие специй в масле
Инструкции
-
Нарежьте лопатку ягнёнка кусками по 3 см и обсушите. Приправьте 1 ч. л. соли и 0,5 ч. л. чёрного перца. Мелко нарежьте лук и измельчите чеснок.
~12 мин
Обсушивание мяса перед обжаркой убирает лишнюю влагу, чтобы оно зарумянилось, а не тушилось в собственном соку.
-
Разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в большой тяжёлой кастрюле на среднем огне. Обжарьте ягнёнка в две партии примерно по 4 минуты, пока он не подрумянится со всех сторон. Переложите на тарелку.
~4 мин
Обжарка в две партии не перегружает кастрюлю, поэтому мясо покрывается коричневой корочкой, а не тушится в пару.
Обжаривание до корочки Обжаривайте мясо в один слой в хорошо разогретом масле и не трогайте, пока корочка не отойдёт сама; перегруженная кастрюля даёт пар вместо румяной корочки.
-
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте лук и готовьте 6 минут, пока он не размягчится и не станет золотистым. Добавьте чеснок, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. молотой зиры и 1 ч. л. молотого имбиря и помешивайте 45 секунд, пока не появится аромат.
~6 мин
Короткая обжарка специй в масле раскрывает их ароматические масла, и соус получается глубже и теплее по вкусу.
Обжарка молотой корицы, зиры и имбиря с луком меньше минуты раскрывает их масла и придаёт соусу более глубокий, тёплый вкус, чем добавление специй вместе с бульоном.
Раскрытие специй в масле Обжаривайте молотые специи в масле 30–60 секунд до появления аромата, но не дольше: они быстро горчат и темнеют.
-
Верните ягнёнка в кастрюлю с 500 мл куриного бульона и 250 мл воды. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и готовьте на слабом огне 90 минут, пока мясо не станет почти мягким.
~90 мин
Слабое кипение под крышкой поддерживает нежное томление: коллаген постепенно превращается в желатин, и мясо становится мягким, не развариваясь.
-
Пока шаг 4 готовится
Пока ягнёнок тушится, положите кускус в миску, залейте 300 мл кипящей воды, накройте и оставьте на 5 минут, затем разрыхлите вилкой. Подсушите миндальные лепестки на сухой сковороде 3 минуты до золотистого цвета. Нарежьте кориандр.
~5 мин
Кускус впитывает кипяток и набухает под крышкой, а разрыхление вилкой разделяет крупинки, чтобы они не слипались.
-
Добавьте в кастрюлю сушёные абрикосы и обсушенный консервированный нут. Готовьте без крышки 10 минут, пока мясо не станет мягким и соус слегка не загустеет.
~10 мин
Абрикосы выделяют пектин, который естественно загущает соус, а открытая крышка даёт лишней влаге выпариться.
Если после добавления абрикосов соус всё ещё жидкий, потушите его без крышки ещё несколько минут; абрикосы выделяют пектин, который помогает ему естественно загустеть.
-
Снимите тажин с огня и дайте отдохнуть 5 минут, затем попробуйте и отрегулируйте соль. Подавайте с кускусом, посыпав поджаренными миндальными лепестками и нарезанным кориандром.
~5 мин
Отдых вне огня даёт сокам перераспределиться по мясу, поэтому оно остаётся сочным при нарезке и подаче.
