Куриный ватерзой с луком-пореем и корнеплодами
- Солёное
- Не спеша
- Уютная
- Плита
- Духовка
Нежный фламандский суп-рагу из золотистых куриных бёдер, сладкого лука-порея, моркови и сельдерея, томлённых до мягкости и завершённых небольшим количеством сливок для шелковистого, уютного бульона.
- Всего
- 75 мин
- Подг. 20 · Готовка 55
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Темперирование яиц
Инструкции
-
Обсушите куриные бёдра бумажным полотенцем и приправьте с обеих сторон 0,5 ч. л. соли и 0,25 ч. л. чёрного перца. Разогрейте растительное масло в большой тяжёлой кастрюле на среднем огне до мерцания.
~5 мин
Сухая поверхность мяса обеспечивает настоящее обжаривание, а не тушение в собственном соку, поэтому корочка получается золотистой.
-
Выложите куриные бёдра кожей вниз в кастрюлю в один слой и обжаривайте до глубокого золотистого цвета, около 6 минут. Переверните и обжарьте вторую сторону 3 минуты, затем выньте курицу на тарелку.
~9 мин
Обжаривание кожи запускает реакцию Майяра: коричневая корочка и поджаренный жир дают бульону глубокий вкус.
Обжаривание до корочки Обжаривайте кожей вниз в один слой на достаточно горячем жире и не двигайте мясо, пока оно само не отойдёт от дна, так получится ровная золотистая корочка.
-
Пока шаг 2 готовится
Пока курица обжаривается, обрежьте и нарежьте лук-порей кольцами толщиной 1 см и хорошо промойте. Очистите морковь и нарежьте кружками толщиной 1,5 см, а сельдерей, кусочками по 1 см.
~8 мин
-
Добавьте лук-порей, морковь и сельдерей в кастрюлю и перемешайте с вытопившимся жиром. Готовьте, пока лук-порей не размягчится и не станет прозрачным, около 6 минут, соскабливая поджаренные частицы со дна.
~6 мин
Соскабливание прилипших частиц со дна возвращает в блюдо карамелизованные соки, иначе они сгорят и дадут горечь.
-
Влейте 800 мл воды и добавьте оставшуюся 1 ч. л. соли и 0,25 ч. л. чёрного перца. Верните курицу в кастрюлю, доведите до слабого кипения, накройте крышкой и готовьте, пока курица не достигнет 74 °C и овощи не станут мягкими, около 30 минут.
~30 мин
Слабое кипение сохраняет нежную текстуру мяса и не даёт бульону помутнеть и выкипеть.
-
Пока шаг 5 готовится
Пока рагу томится, очистите картофель и нарежьте кубиками по 2 см. Добавьте его в кастрюлю на последние 15 минут томления, пока нож не будет легко проходить сквозь кубики.
~15 мин
Картофель добавляют позже, потому что он разваривается быстрее мяса и овощей и иначе превратился бы в пюре.
-
Взбейте яичные желтки со сливками в небольшой миске. Снимите кастрюлю с огня, влейте половник горячей воды в сливочную смесь, непрерывно взбивая, затем вмешайте закалённую смесь обратно в кастрюлю. Не давайте ей снова закипеть.
~4 мин
Постепенное введение горячей жидкости нагревает желтки, не сворачивая их, а после этого кипение разрушило бы эмульсию.
Закаливание яичных желтков горячей водой перед добавлением не даёт сливкам свернуться; после введения связующей смеси держите кастрюлю вне огня, чтобы бульон оставался гладким.
Темперирование яиц Вливайте горячую жидкость тонкой струйкой при постоянном взбивании, чтобы желтки прогрелись постепенно; после вмешивания не кипятите, иначе смесь свернётся.
-
Попробуйте бульон и отрегулируйте соль и чёрный перец. Подавайте курицу и овощи в глубоких тарелках, щедро полив шелковистым бульоном.
~3 мин
