Тажин из баранины с нутом и абрикосами
- Солёное
- Средиземноморская
- Плита
- Духовка
Лопатка баранины, тушённая до мягкости с луком, зирой и корицей, затем оживлённая нутом и сладкими абрикосами. Подаётся на пышном кускусе, мягкое, согревающее пасхальное блюдо.
- Всего
- 2 ч 30
- Подг. 20 · Готовка 125 · Отдых 5
- Порции
- 4
- Сложность
- Легко
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Тушение
Инструкции
-
Нарежьте лопатку баранины кусками по 3 см и обсушите. Очистите лук и нарежьте его кружками толщиной 1 см. Хорошо слейте нут. Разрежьте абрикосы пополам.
~12 мин
-
Разогрейте оливковое масло в большой тяжёлой кастрюле на среднем огне. Обжарьте баранину в две партии, примерно по 4 минуты каждую, до глубокой золотистой корочки со всех сторон, затем переложите на тарелку.
~4 мин
Сильный нагрев даёт реакцию Майяра: мясо приобретает тёмную корочку и глубокий вкус, а не просто серую поверхность.
Обжаривайте баранину в один слой в каждой партии и не перемешивайте слишком рано; тёмная корочка на дне кастрюли, именно она придаст тушёному блюду глубину, когда туда попадут лук и вода.
Обжаривание до корочки Обжаривайте мясо в один слой на сильном огне и не трогайте, пока корочка не отойдёт сама. Переполненная кастрюля тушит мясо вместо обжарки.
-
Уменьшите огонь до среднего, добавьте лук и 0,5 ч. л. соли и готовьте 8 минут, пока лук не размягчится и не подрумянится по краям. Вмешайте зиру и корицу и готовьте 45 секунд до появления аромата.
~8 мин
Прогрев специй в масле раскрывает их ароматические соединения; дольше 45 секунд они начнут горчить.
-
Верните баранину в кастрюлю вместе с соками, добавьте 500 мл воды, чёрный перец и оставшуюся 1 ч. л. соли. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и готовьте 1 час 30 минут, пока баранина не станет почти мягкой.
~90 мин
Слабое кипение под крышкой сохраняет влагу и постепенно размягчает коллаген, не разваривая мясо в волокна.
Тушение Держите слабое кипение, а не бурное: мелкие пузыри по краям. Крышка и невысокий уровень жидкости дают мясу размягчиться, а соусу, загустеть.
-
Добавьте нут и абрикосы, накройте крышкой и тушите ещё 20 минут, пока баранина не станет мягкой, как вилка, а соус слегка не загустеет.
~20 мин
Абрикосы отдают сладость и пектин, который естественно загущает соус, а нут успевает прогреться, не развариваясь.
Если соус всё ещё жидкий, когда баранина уже мягкая, снимите крышку и тушите ещё 5–10 минут, пока он не начнёт покрывать обратную сторону ложки.
Тушение Держите слабое кипение, а не бурное: мелкие пузыри по краям. Крышка и невысокий уровень жидкости дают мясу размягчиться, а соусу, загустеть.
-
Пока шаг 5 готовится
Пока тажин доходит, доведите оставшиеся 200 мл воды до кипения. Положите кускус в миску, залейте кипящей водой, накройте и оставьте на 5 минут, затем разрыхлите вилкой.
~5 мин
Кипяток и крышка дают кускусу пропариться и впитать воду равномерно; вилка разделяет комки, не превращая его в кашу.
-
Выложите кускус на тарелки, сверху положите баранину, нут и абрикосы и полейте соусом из кастрюли.
~5 мин
