Паста с сливочным маслом и пармезаном
- Солёное
- Быстро
- Плита
- Духовка
Шелковистый соус из сливочного масла и пармезана обволакивает каждую прядь, а крахмалистая вода от варки делает его глянцевым, а не жирным. Просто, насыщенно и готово менее чем за двадцать минут.
- Всего
- 19 мин
- Подг. 2 · Готовка 17
- Порции
- 1
- Сложность
- Легко
Вы освоите: Эмульгирование · Варка аль денте
Инструкции
-
Наполните большую кастрюлю как минимум 1 литром воды, добавьте 1 ч. л. соли и поставьте на сильный огонь, чтобы вода закипела.
~5 мин
-
Пока шаг 1 готовится
Пока вода нагревается, натрите 30 г пармезана на мелкой стороне терки и нарежьте 25 г сливочного масла небольшими кубиками, чтобы все было готово к моменту, когда паста будет отброшена на дуршлаг.
~2 мин
-
Добавьте 100 г пасты в кипящую воду и варите до состояния аль денте, 8–10 минут, один-два раза перемешав, чтобы пряди не слиплись. Перед сливом зачерпните 120 мл мутной воды от варки и отставьте в сторону.
~10 мин
Крахмалистая вода от варки содержит крахмал, который при взбивании с маслом и сыром образует эмульсию, делая соус глянцевым и не давая ему расслоиться.
Варка аль денте Пробуйте пасту за минуту до конца указанного времени: она должна быть упругой при укусе, но без мучнистой сердцевины. Переваренная паста теряет текстуру и хуже держит соус.
-
Откиньте пасту на дуршлаг и верните пустую кастрюлю на слабый огонь. Добавьте кубики сливочного масла и помешивайте, пока оно полностью не растопится, около 1 минуты, не давая ему подрумяниться.
~1 мин
Сливочное масло не должно подрумяниться, иначе молочные белки подгорят и придадут соусу горьковатый привкус вместо чистого сливочного.
-
Добавьте отброшенную пасту к растопленному сливочному маслу вместе с 60 мл отложенной воды от варки. Перемешивайте на слабом огне 1 минуту, пока жидкость не станет глянцевой и слегка не загустеет.
~1 мин
Интенсивное перемешивание на слабом огне соединяет масло и воду в эмульсию, а крахмал из воды загущает соус, помогая ему обволакивать пасту.
Эмульгирование Соединяйте масло и воду активным перемешиванием на слабом огне или вне его, пока соус не станет гладким и блестящим; не давайте ему кипеть, иначе эмульсия расслоится.
-
Снимите кастрюлю с огня и добавьте тертый пармезан тремя горстями, энергично перемешивая после каждого добавления и разбавляя оставшимися 60 мл воды от варки по необходимости, пока соус не станет гладким и не покроет каждую прядь. Приправьте 0,25 ч. л. черного перца и сразу подавайте.
~2 мин
Сыр добавляют вне огня, чтобы он не свернулся от высокой температуры и не стал комковатым, а вода от варки регулирует густоту соуса.
Эмульгирование Соединяйте масло и воду активным перемешиванием на слабом огне или вне его, пока соус не станет гладким и блестящим; не давайте ему кипеть, иначе эмульсия расслоится.
