Тёмный шоколадный мусс
- Сладкое
- Не спеша
- Французская
- Кремовая
- Плита
Плотный, шелковистый мусс из тёмного шоколада по-французски, застывающий только на яйцах, сахаре и щепотке соли. Насыщенный и ярко шоколадный, сливки не нужны.
- Всего
- 4 ч 30
- Подг. 20 · Готовка 10 · Отдых 240
- Порции
- 4
- Сложность
- Сложно
Вы освоите: Взбивание · Аккуратное вмешивание
Инструкции
-
Разделите 4 яйца: желтки, в одну большую миску, белки, в другую чистую сухую миску. Белки держите холодными.
~5 мин
Холодные белки взбиваются медленнее и дают более стабильную, мелкопузырчатую пену, чем тёплые.
-
Растопите 150 г тёмного шоколада с 20 г сливочного масла в термостойкой миске над кастрюлей с едва кипящей водой, помешивая до однородности. Снимите с огня и дайте остыть 5 минут, пока смесь не станет чуть тёплой на ощупь.
~5 мин
Водяная баня даёт мягкий нагрев без перегрева, а шоколад не любит резкого жара и легко сворачивается в крупинки.
-
Вмешайте в тёплый шоколад 4 желтка и 1 щепотку соли до глянцевого, полностью однородного состояния.
~2 мин
Тёплый, а не горячий шоколад не сворачивает желтки, поэтому масса остаётся гладкой, а не зернистой.
Если растопленный шоколад на ощупь горячее, чем тёплый, подождите, прежде чем добавлять желтки, иначе они свернутся и мусс станет зернистым.
-
Взбейте белки электрическим миксером, добавляя 30 г сахара по ложке за раз, до мягких, слегка провисающих пиков. Не доводите до жёстких сухих пиков.
~5 мин
Мягкие пики легко вмешиваются и дают воздушную текстуру, а жёсткие сухие белки плохо соединяются и делают мусс крупитчатым.
Взбивание Взбивайте белки на средней скорости и добавляйте сахар по ложке, так пена получается мелкой и стабильной. Остановитесь на мягких пиках: они должны провисать с кончика венчика.
-
Вмешайте треть белков в шоколад, чтобы его разрыхлить, затем добавьте остальные белки в два приёма лопаткой, движениями сверху вниз и обратно, только пока не исчезнут белые полосы. Остановитесь, как только масса станет однородной.
~5 мин
Аккуратное складывание сохраняет пузырьки воздуха, а лишнее перемешивание их разрушает и делает мусс плотным.
Аккуратное вмешивание Складывайте лопаткой сверху вниз, поворачивая миску, а не размешивайте круговыми движениями. Остановитесь, как только исчезнут белые полосы, иначе мусс осядет.
-
Разложите мусс по 4 формочкам, слегка постучите ими о стол и охлаждайте не менее 4 часов, пока он не застынет и не станет пригодным для ложки.
~240 мин
Постукивание выпускает крупные пузыри, а охлаждение даёт массе застыть и держать форму.
