Говяжья вырезка «Веллингтон» с прошутто и шпинатом
- Солёное
- Не спеша
- Духовка
Праздничное блюдо на Рождество: золотистое слоёное тесто, в которое завёрнута обжаренная говяжья вырезка с прослойкой горчицы, прошутто и припущенного шпината. Подаётся толстыми ломтями, сытное, ароматное и богатое белком.
- Всего
- 85 мин
- Подг. 30 · Готовка 45 · Отдых 10
- Порции
- 4
- Сложность
- Сложно
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Отдых мяса
Инструкции
-
Разогрейте духовку до 220 °C.
~12 мин
-
Обсушите говяжью вырезку бумажным полотенцем, натрите её оливковым маслом, солью и чёрным перцем и положите на противень. Запекайте 12 минут, пока мясо не подрумянится снаружи, но останется сырым внутри.
~12 мин
Сильный жар запускает реакцию Майяра: на поверхности образуется румяная корочка с глубоким вкусом, а короткое время сохраняет середину сырой.
Обжаривание до корочки Обжаривайте на сильном жару, не двигая мясо, пока не образуется тёмно-румяная корочка. Переворачивайте только когда оно само отходит от противня.
-
Пока шаг 2 готовится
Пока мясо запекается, доведите 500 мл воды до кипения, положите шпинат в дуршлаг и облейте кипятком, чтобы он припустился, затем как можно сильнее отожмите жидкость тыльной стороной ложки. Застелите большой лист пищевой плёнки ломтиками прошутто, укладывая их внахлёст прямоугольником примерно 30 × 20 см, и ровным слоем распределите сверху припущенный шпинат.
~8 мин
Кипяток мгновенно сворачивает белки шпината, а тщательное отжатие убирает воду, иначе она размягчит тесто и оно не поднимется.
Охлаждайте завёрнутое мясо все 10 минут: холодное тесто держит форму и правильно поднимается в духовке.
-
Переложите мясо на доску и обмажьте со всех сторон горчицей. Положите его на слой шпината, затем с помощью пищевой плёнки плотно сверните прошутто и шпинат вокруг вырезки. Закрутите концы и охладите 10 минут.
~10 мин
Охлаждение делает рулет плотным и холодным, поэтому тесто вокруг него не размягчится и хорошо поднимется в духовке.
-
Раскатайте слоёное тесто на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник примерно 35 × 25 см. Разверните мясо, положите его в середину теста и накройте тестом, защипнув швы. Обрежьте излишки, уложите свёрток швом вниз на противень и сделайте сверху два небольших надреза.
~10 мин
Надрезы выпускают пар изнутри, иначе он разорвёт тесто, и свёрток потеряет форму и сок.
Если тесто начинает слишком быстро темнеть, на последние 10 минут свободно накройте верх листом фольги.
-
Взбейте яйцо вилкой и смажьте им тесто. Выпекайте 25-30 минут, пока тесто не станет тёмно-золотистым и пышным, а термометр для мяса в центре не покажет 52 °C, для средней прожарки с кровью.
~30 мин
Яичная смазка даёт глянцевую золотистую корочку, а термометр точнее времени показывает готовность середины.
Отдых мяса Дайте мясу отдохнуть перед нарезкой, чтобы соки впитались обратно в волокна. Нарезанное сразу мясо теряет сок и становится сухим.
-
Дайте «Веллингтону» отдохнуть 10 минут, затем нарежьте острым ножом толстыми ломтями.
~10 мин
Во время отдыха соки перераспределяются по волокнам, поэтому при нарезке они не вытекают и мясо остаётся сочным.
