Запечённые ванильные крем-карамели
- Сладкое
- Французская
- Духовка
Французский запечённый крем, нежно схватившийся в духовке до едва плотного состояния, с мягким ванильным ароматом и шелковистой текстурой без карамели.
- Всего
- 2 ч 01
- Подг. 10 · Готовка 51 · Отдых 60
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Темперирование яиц · Взбивание
Инструкции
-
Разогрейте духовку до 150°C. Вскипятите воду и дайте ей постоять минуту, чтобы она была горячей, но не бурлящей.
~10 мин
-
Подогрейте 500 мл молока в термостойком кувшине с 60 г сахара и ванилью, помешивая, пока сахар не растворится. Дайте остыть 5 минут, чтобы оно не свернуло яйца.
~5 мин
Тёплое, а не горячее молоко не свернёт белки яиц, поэтому крем останется гладким.
Темперирование яиц Медленно вливайте тёплое молоко в яйца, постоянно помешивая, чтобы они не свернулись; если молоко слишком горячее, крем пойдёт хлопьями.
-
Взбейте 4 яйца с оставшимися 20 г сахара и щепоткой соли только до однородности, не до пены. Медленно влейте тёплое молоко, помешивая венчиком, затем процедите смесь через мелкое сито в кувшин.
~6 мин
Процеживание удаляет комочки и пузырьки, обеспечивая шелковистую текстуру.
Темперирование яиц Медленно вливайте тёплое молоко в яйца, постоянно помешивая, чтобы они не свернулись; если молоко слишком горячее, крем пойдёт хлопьями.
Взбивание Взбивайте яйца с сахаром только до однородности, не допуская пены; избыток пены создаёт пузырьки, которые портят гладкость крема.
-
Разлейте крем по 4 формочкам. Поставьте их в глубокую форму для запекания и налейте в неё горячую воду до половины высоты формочек. Накройте форму фольгой неплотно.
~5 мин
Водяная баня смягчает жар духовки, а фольга замедляет образование корочки, поэтому крем не пересыхает.
-
Запекайте, пока кремы не схватятся по краям, но в центре ещё будут слегка дрожать при покачивании формы, 30–35 минут.
~35 мин
Лёгкое дрожание в центре означает, что крем схватился, но не переварился; передержка делает его зернистым.
Если кремы вздуваются или выглядят зернистыми, духовка была слишком горячей: в следующий раз снизьте температуру до 140°C и добавьте 5 минут.
Шпажка, вставленная на 1 см от края, должна выходить чистой, пока центр ещё дрожит; это момент, когда их нужно вынимать.
-
Достаньте формочки из воды и остудите на решётке, затем охлаждайте в холодильнике не менее 1 часа перед подачей.
~60 мин
Охлаждение позволяет крему окончательно застыть и стабилизирует текстуру.
