Трюфели из тёмного шоколада со сливками
- Сладкое
- Плита
Плотные, как фондан, трюфели без выпечки из тёмного шоколада, сливок и сливочного масла, обвалянные в какао-порошке со щепоткой соли. Насыщенное лакомство на два укуса, которое готовят на плите и охлаждают до застывания.
- Всего
- 2 ч 20
- Подг. 15 · Готовка 5 · Отдых 120
- Порции
- 1
- Сложность
- Легко
Вы освоите: Эмульгирование · Темперирование яиц
Инструкции
-
Нарежьте 60 г тёмного шоколада на мелкие ровные кусочки и положите их в термостойкую миску вместе с 10 г сливочного масла.
~4 мин
Мелкая и ровная нарезка даёт шоколаду расплавиться полностью от жара сливок, без крупинок.
Нарезайте тёмный шоколад мелко и ровно, чтобы он полностью расплавился в горячих сливках; крупные куски оставляют в готовых трюфелях крупинки.
-
Подогрейте 60 мл сливок в маленькой кастрюле на слабом огне, пока они не начнут парить и по краю не появятся мелкие пузырьки. Не давайте им закипеть.
~3 мин
Сливки должны быть горячими, но не кипящими: кипяток может расслоить шоколад и сделать смесь зернистой.
Темперирование яиц Доводите сливки до пара и мелких пузырьков по краю, не давая закипеть. Слишком горячие сливки расслаивают шоколад, а слишком холодные оставляют кусочки нерасплавленными.
-
Залейте горячими сливками тёмный шоколад и сливочное масло. Дайте постоять 1 минуту, затем перемешайте лопаткой до полной гладкости и блеска. Вмешайте щепотку соли.
~1 мин
Минута ожидания даёт шоколаду прогреться и начать плавиться, поэтому при перемешивании смесь становится гладкой, а не зернистой.
Эмульгирование Соединяйте горячие сливки с шоколадом и маслом, помешивая от центра к краям до блеска. Если смесь зернистая, значит, она расслоилась: шоколад перегрелся или сливки были слишком горячими.
-
Уберите миску в холодильник, пока смесь не застынет настолько, чтобы её можно было набирать ложкой, примерно на 2 часа.
~120 мин
При охлаждении масло какао и сливочное масло застывают, и смесь становится достаточно плотной, чтобы скатываться в шарики.
-
Наберите порции размером с чайную ложку и скатайте их между ладонями в шарики диаметром около 2 см. Работайте быстро, чтобы шоколад не размягчился.
~5 мин
Тепло рук быстро растапливает масло какао, поэтому при медленной работе шарики размягчаются и теряют форму.
Если охлаждённая смесь крошится при наборе ложкой, дайте ей постоять при комнатной температуре 2–3 минуты, затем скатывайте; если она кажется жирной, охладите ещё 10 минут.
-
Насыпьте 2 ст. л. какао-порошка на маленькую тарелку и обваляйте в нём каждый трюфель. Подавайте при комнатной температуре.
~3 мин
