Гратен из эндивия с ветчиной и грюйером
- Солёное
- Плита
- Духовка
Нежные тушёные эндивии, завёрнутые в ветчину и запечённые под золотистым соусом бешамель с грюйером до пузырьков. Уютный гратен, который готовится на плите и доводится в духовке, сохраняя эндивий сладким, а сыр, глубоко зарумяненным.
- Всего
- 81 мин
- Подг. 20 · Готовка 51 · Отдых 10
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Томление · Ру (мучная заправка)
Инструкции
-
Обрежьте основание у 6 эндивиев и удалите повреждённые внешние листья. Растопите 20 г сливочного масла на большой сковороде на среднем огне, выложите эндивии в один слой, приправьте 0,5 ч. л. соли и 0,25 ч. л. чёрного перца и готовьте 12 минут, переворачивая каждые 3 минуты, пока они не станут мягкими и слегка золотистыми. Переложите на тарелку.
~15 мин
Эндивий при обжаривании карамелизуется и теряет горечь, а переворачивание каждые 3 минуты обеспечивает равномерное пропекание и румяную корочку со всех сторон.
Томление Тушите эндивии на среднем огне, не давая им сильно зарумяниться: они должны стать мягкими и сладкими. Слишком сильный огонь подсушит листья и вернёт горечь.
-
Пока шаг 1 готовится
Пока эндивии тушатся, растопите оставшиеся 30 г сливочного масла в кастрюле на среднем огне. Вмешайте венчиком 40 г муки и готовьте 1 минуту, пока не появится ореховый запах. Влейте 500 мл молока тонкой струйкой, постоянно взбивая, и варите 5 минут, пока соус не начнёт покрывать обратную сторону ложки. Вмешайте 80 г грюйера, оставшиеся 0,5 ч. л. соли и 0,25 ч. л. чёрного перца до однородности.
~5 мин
Обжаривание муки с маслом (ру) убирает мучной вкус и загущает соус, а молоко, влитое тонкой струйкой при постоянном взбивании, не даёт образоваться комкам.
Ру (мучная заправка) Обжаривайте муку с маслом ровно до орехового запаха, постоянно помешивая. Недожаренная мука даёт мучной привкус, а пережаренная, горький.
-
Разогрейте духовку до 200°C. Заверните каждый тушёный эндивий в 1 ломтик ветчины и уложите швом вниз в форму для запекания. Залейте сверху бешамелью и равномерно посыпьте оставшимися 40 г грюйера.
~8 мин
Аккуратно прижмите тушёные эндивии лопаткой, чтобы выдавить лишнюю воду перед заворачиванием; мокрые эндивии делают бешамель жидкой.
-
Запекайте 25 минут, пока соус не начнёт пузыриться по краям, а грюйер не расплавится и не покроется румяными пятнами. Если через 20 минут верх бледный, включите гриль на 2–3 минуты, внимательно следя, чтобы сыр не подгорел.
~48 мин
Грюйер плавится и румянится при высокой температуре, а пузырьки по краям сигналят, что соус внутри прогрелся и загустел.
Если ваша форма для запекания неглубокая, бешамель быстрее выпаривается и румянится раньше, поэтому проверяйте на 18-й минуте, а не на 25-й.
-
Дайте гратену постоять 10 минут, чтобы бешамель схватилась и порции держали форму, затем подавайте прямо из формы.
~10 мин
При отдыхе бешамель слегка остывает и схватывается, поэтому при нарезке порции не распадаются и соус не вытекает.
