Рагу из говядины с паппарделле
- Солёное
- Не спеша
- Итальянская
- Уютная
- Плита
Говяжья лопатка, обжаренная до тёмной корочки, затем медленно тушёная в красном вине с измельчёнными помидорами до полной мягкости, подаётся с паппарделле и пармезаном. Сытный, уютный итальянский ужин.
- Всего
- 2 ч
- Подг. 20 · Готовка 100
- Порции
- 4
- Сложность
- Средне
Вы освоите: Обжаривание до корочки · Тушение
Инструкции
-
Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей кубиками примерно по 5 мм. Измельчите чеснок. Обсушите говяжью лопатку бумажным полотенцем и нарежьте кубиками по 3 см.
~10 мин
-
Разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в большой тяжёлой кастрюле на среднем огне. Обжарьте говядину в один слой, при необходимости в две партии, до глубокой коричневой корочки со всех сторон, примерно по 4 минуты на партию. Переложите на тарелку.
~4 мин
Обжарка в один слой даёт реакцию Майяра: мясо покрывается коричневой корочкой с насыщенным вкусом, а не тушится в собственном соку.
Обжаривайте говядину партиями, чтобы кусочки покрывались корочкой, а не тушились в собственном соку, переполненная кастрюля делает мясо серым, а соус пресным.
Обжаривание до корочки Обжаривайте мясо в один слой на хорошо разогретом масле и не переворачивайте слишком часто, пока не образуется тёмная корочка. Переполненная кастрюля приводит к тушению вместо обжарки.
-
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в кастрюлю лук, морковь и сельдерей и готовьте, помешивая, пока овощи не станут мягкими и золотистыми, 6–8 минут. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту до появления аромата.
~9 мин
Медленное обжаривание овощей («сотэ») размягчает их и карамелизует сахара, создавая сладковатую основу соуса; чеснок добавляют в конце, чтобы он не сгорел и не горчил.
-
Влейте 150 мл красного вина и соскребите прилипшие ко дну кусочки. Добавьте консервированные измельчённые помидоры, 2 лавровых листа, 1 ч. л. соли и 0,5 ч. л. чёрного перца. Верните говядину вместе с соками, накройте крышкой и тушите на слабом огне, пока мясо не станет мягким и не будет легко разделяться вилкой, около 90 минут.
~90 мин
Вино деглазирует дно, растворяя поджаренные соки в соусе, а медленное тушение под крышкой размягчает коллаген в лопатке, превращая его в нежное мясо.
Тушение Тушите на слабом огне под крышкой, чтобы жидкость едва кипела. Мясо готово, когда легко разделяется вилкой, а соус загустел и насытился вкусом.
-
Пока шаг 4 готовится
Пока рагу тушится, доведите большую кастрюлю воды до кипения, посолите и варите паппарделле до состояния аль денте, 8–10 минут. Слейте воду, оставив немного воды от пасты.
~10 мин
-
Удалите лавровые листья. Разделите говядину двумя вилками и вмешайте обратно в соус. Смешайте паппарделле с рагу, разбавляя небольшим количеством воды от пасты, если нужно. Подавайте, посыпав тёртым пармезаном.
~3 мин
Вода от пасты содержит крахмал, который связывает соус и помогает ему обволакивать каждую ленту пасты, а не стекать на дно.
