Спагетти карбонара с гуанчале
- Солёное
- Быстро
- Итальянская
- Кремовая
- Плита
Настоящая римская карбонара: спагетти, перемешанные с хрустящим гуанчале, пекорино романо и яйцами, взбитыми в глянцевый соус на крахмалистой воде от пасты. Без сливок, только классическая эмульсия.
- Всего
- 19 мин
- Подг. 4 · Готовка 15
- Порции
- 2
- Сложность
- Сложно
Вы освоите: Вытапливание жира · Эмульгирование
Инструкции
-
Доведите большую кастрюлю воды до бурного кипения, добавьте 1 ст. л. соли, затем положите 200 г спагетти и варите до аль денте, около 9 минут или на 1 минуту меньше времени, указанного на упаковке. Отлейте 200 мл крахмалистой воды от варки, затем откиньте спагетти на дуршлаг.
~10 мин
Крахмалистая вода от пасты помогает соусу эмульгироваться и прилипать к спагетти, поэтому её обязательно сохраняют.
-
Пока шаг 1 готовится
Пока варятся спагетти, нарежьте 100 г гуанчале полосками шириной 1 см. Разбейте 2 яйца в небольшую миску, натрите туда 40 г пекорино романо, добавьте 1 ч. л. крупно раздробленного чёрного перца горошком и взбейте до густой пасты.
~4 мин
Дробите перец горошком крупно в ступке или под сковородой, а не используйте мелко молотый, чтобы получить тёплые вспышки остроты, а не пыльный вкус.
-
Положите полоски гуанчале на холодную сковороду и поставьте на средний огонь. Готовьте, пока не вытопится жир, а полоски не станут золотистыми и хрустящими по краям, 5–6 минут. Снимите сковороду с огня и оставьте гуанчале и его жир в сковороде.
~6 мин
Начиная с холодной сковороды, вы медленно вытапливаете жир из гуанчале, и полоски становятся хрустящими, а не подгорают снаружи.
Вытапливание жира Начинайте гуанчале на холодной сковороде на среднем огне: жир вытапливается постепенно, а полоски становятся хрустящими, не подгорая. Следите за золотистым цветом краёв.
-
Вбейте 3 ст. л. отложенной крахмалистой воды в яично-сырную смесь, чтобы развести её до однородного соуса.
~1 мин
Тёплая вода разжижает густую яично-сырную пасту, чтобы она равномерно распределилась по пасте, а не схватилась комками.
Эмульгирование Смешивайте яйца с сыром и тёплой крахмалистой водой до однородности и вводите их вне огня, непрерывно перемешивая: соус должен стать гладким и глянцевым, а не зернистым.
-
Переложите откинутые спагетти в тёплую сковороду с гуанчале и его жиром, перемешивая, чтобы каждая нить покрылась жиром. Влейте яично-сырный соус и энергично, непрерывно перемешивайте вне огня, пока соус не станет кремовым и не облепит пасту, около 1 минуты; если соус кажется густым, добавляйте оставшиеся 100 мл крахмалистой воды по ложке за раз.
~1 мин
Вне огня остаточного тепла хватает, чтобы яйца загустели в гладкую эмульсию, а не свернулись в омлет.
Держите сковороду вне огня, когда добавляете яичную смесь: на прямом огне яйца свернутся вместо того, чтобы превратиться в соус-эмульсию.
Эмульгирование Смешивайте яйца с сыром и тёплой крахмалистой водой до однородности и вводите их вне огня, непрерывно перемешивая: соус должен стать гладким и глянцевым, а не зернистым.
-
Подавайте сразу в подогретых тарелках, сверху выложите хрустящее гуанчале и добавьте ещё чёрного перца по вкусу.
~1 мин
